Как легко отмыть яйца
Добрый день, опытные и начинающие птицеводы, а также случайные гости блога! Как мыть куриные яйца правильно, когда это абсолютно необходимо? А надо ли вообще мыть куриные яйца? Ответы на вопросы мы даем в этом материале.
В связи с последними событиями в мире, мы все вдруг стали гермофобами: начали панически бояться всяких микробов и вирусов.
Мы засыпаны бесконечной рекламой, говорящей нам, что мы находимся на переднем крае войны с бактериями, с которыми можно бороться, только вооружившись огромным разнообразием антибактериальных средств и антисептиков.
Почему люди предпочитают мыть куриные яйца?
Самый большой риск для здоровья, связанный с яйцами, из-за бактерий сальмонеллы. Большинство видов сальмонелл растут в кишечных трактах животных и передаются через их кал. Большинство людей заражаются сальмонеллой после употребления в пищу продуктов, которые прямо или косвенно загрязнены фекалиями животных.
Что касается куриных яиц, то яичная скорлупа более всего подвергается воздействию сальмонеллы.
Если после откладывания яйца могут испачкаться, имеет смысл их мыть, верно? Мытье свежих яиц поможет устранить риск загрязнения, верно? Нет, это неправильно.
Яичная скорлупа почти полностью состоит из крошечных кристаллов карбоната кальция. Хотя яичная скорлупа кажется твердой, она имеет до 8000 микроскопических пор между кристаллами, образующими оболочку. Эти крошечные поры позволяют переносить влагу, газы и бактерии (например, сальмонеллы) между внутренней и внешней стороной яичной скорлупы.
Природа обеспечила эффективную и действенную защиту от загрязнения через поры в яичной скорлупе. Непосредственно перед тем, как отложить яйцо, в теле курицы вырабатывается слизистая оболочка, похожая на белок, на внешней стороне яйца. Это защитное покрытие называется «налет» или «кутикула». Защитное покрытие герметизирует поры яичной скорлупы, тем самым предотвращая перенос бактерий из внешней части яйца внутрь.
Вот что происходит далее. Природная защита яйца остается неизменной до тех пор, пока яйцо не вымыто. Но процесс полоскания или мытья яйца удаляет этот защитный слой и открывает поры яичной скорлупы.
Отметим тот факт, что яйцо с оставленным на нем защитным слоем не нужно хранить в холодильнике. Оно не портится!
Как добиться чистых яиц в курятнике?
Идеальным вариантом остается сохранение естественной защитной пленки на яичной скорлупе. Но важно добиться идеально чистых яиц в гнезде у несушек! Как этого добиться?
Вот несколько способов минимизировать загрязнение яичной скорлупы:
- Регулярно чистить курятник. Не допускать влажных и сырых мест на полу, чтобы лапы куриц были сухими, не испачканными пометом. Спасает метод глубокой подстилки с бактериями, которые уничтожают и фекалии, и запах.
- Поместите насест выше, чем гнездо с открытым верхом. Несушки любят ночевать в самой высокой части курятника. Поэтому курица не будет устраиваться на ночь в гнезде и ночью во время сна солому.
- Укрепите крыши на гнезда. Тогда несушки не будут скакать по бортикам гнезд и какать внутрь.
- Собирайте яйца часто. Если, конечно, располагаете временем. Чем меньше часов снесенное яйцо остается в гнезде, тем чище оно будет. Случается, что несушка «обделается» в процессе кладки и испачкает уже отложенные яйца.
Но все равно яйца могут быть грязными! Что делать?
Многие птицеводы соскабливают ножом сухой помет и загрязнения. Некоторые используют мелкую наждачную бумагу. И то, и другое правильно, такая чистка яйца сохраняет естественный защитный слой. Лучше потереть жесткой стороной поролоновой губки для мытья посуды.
Кстати, многие дачные птицеводы предпочитают мыть куриные яйца. Но почему? Они брезгуют, а не боятся сальмонеллы. Ведь яйцо выходит у несушки из задницы. Даже если им сто раз говорить, что не надо мыть куриные яйца, если они чистые… Они все равно их моют! Тем самым удаляют естественную пленку со скорлупы. И потом хранят яйца в холодильнике. Вот так!
Если вы относитесь к лагерю «куриные яйца надо мыть обязательно», то хотя бы делайте это правильно!
Есть бесчисленные мнения и советы по этому поводу в интернете. Подавляющее большинство из предложенных методов мытья яиц там … абсурдны и абсолютно неверны.
Как мыть куриные яйца правильно
Никогда не следует использовать отбеливатель, мыло и средства для мытья посуды. Когда защитная пленка смывается с яичной скорлупы, эти неестественные вещества будут легко проходить через поры скорлупы и попадут во внутреннюю часть яйца. А потом мы будем кушать диетическое яичко с Fairy или AOS.
Некоторые химические вещества, содержащиеся в моющих и дезинфицирующих средствах, могут увеличить пористость оболочки, делая ее более восприимчивой к бактериям.
Кстати, мытье яиц в холодной воде также не рекомендуется. Промывка холодной или прохладной водой создает вакуумный эффект, который еще быстрее втягивает нежелательные бактерии в яйцо. Аналогично, замачивание грязных яиц в воде небезопасно.
Защитная пленка с яичной скорлупы быстро удаляется при контакте с водой! В результате чего поры скорлупы широко открыты для поглощения загрязнений из воды, которая впитывается яйцо. Чем дольше яйцо остается в воде, тем больше шансов у сальмонеллы и других микробных загрязнителей проникнуть через скорлупу внутрь яйца.
Лучший способ вымыть свежие яйца
Как мыть куриные яйца правильно? Лучший способ мыть свежие яйца – это использовать теплую проточную воду с температурой не менее 38ºС. То есть такой водой, которой вы моете посуду!
Мытье яиц проточной горячей водой (без использования каких-либо средств) приводит к расширению содержимого яйца и выталкиванию грязи и загрязняющих веществ из пор скорлупы. Вот как мыть куриные яйца правильно!
Никогда не замачивайте яйца, даже в теплой воде. Это ненужно и способствует переносу загрязняющих веществ внутрь яйца. Кроме того, вымытые яйца должны быть немедленно и тщательно высушены полотенцем перед хранением в холодильнике.
Если оставить мытые яйца высохнуть при комнатной температуре? Это способствует росту и переносу бактерий со скорлупы внутрь яйца.
Лучше не мыть куриные яйца, а поскоблить! Но если вы собираетесь это сделать, несмотря на все причины, по которым не стоит этого делать, то обязательно мойте свежие куриные яйца правильно, чтобы минимизировать риски.
Тем, кто закладывает яйца в инкубатор, могут понадобиться наши советы про дезинфекцию инкубационного материала, ознакомьтесь по ссылке.
Удачи!
Подписывайтесь на канал «Курочка», с нами весело! ????
До встречи, коллеги! А мы пока подготовим для вас новую и интересную информацию.
© Все про кур 2020. Все права защищены.
Ставьте лайк, оцените наши советы. Делитесь с друзьями в соц.сетях.
Перед вами идеальное варёное яйцо. Овальное, гладкое, белок эластичный, но не резиновый, желток нежный и ярко-жёлтый, расположен ровно по центру. Оно вкусное и легко чистится. Из этой статьи вы узнаете, как получить такое яйцо вкрутую у себя на кухне.
Известный американский шеф-повар, кулинарный блогер и писатель Кенджи Лопес-Альт (Kenji Lopez-Alt), будучи выпускником Массачусетского технологического института, нередко ставит научно-гастрономические эксперименты. Один из них касался варки яиц.
За последние несколько лет я сварил тысячи и тысячи яиц. И поверьте, нет стопроцентно надёжного метода. Однако старушка-наука увеличивает шансы на успех. Если прислушаться к её законам, можно получить легко чистящееся яйцо вкрутую с хорошо проваренным желтком и вкусным белком.
Кенджи Лопес-Альт, шеф-повар, кулинарный блогер, писатель
Степень свежести
Вы наверняка слышали от мам и бабушек, что полежавшие яйца лучше чистятся.
Чтобы почистить свежее сваренное вкрутую яйцо, нужно немало терпения
«Возраст» яиц действительно имеет значение, но только если они очень-очень свежие, буквально из-под курицы. Если вы покупаете яйца у фермеров или сами держите кур и не хотите мучиться при очистке яиц, то дайте им полежать пару недель в холодильнике.
Если вы покупаете яйца в супермаркете, то выжидать нет особого смысла. Пока их расфасуют на птицефабрике и развезут по торговым точкам, пройдёт достаточно времени — яйца успеют «состариться». К тому же для конечного результата гораздо важнее не срок годности, а способ варки яиц.
В какую воду опускать
Большинство жителей мегаполисов хранят яйца в холодильнике и варят сразу, едва достав, так как ждать, пока они согреются при комнатной температуре, нет времени. Обычно мы просто кладём их в кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на плиту. И именно поэтому часть белка потом и остаётся на скорлупе.
Чтобы яйца быстро и легко чистились, опускайте их в уже кипящую воду.
Даже если вы возьмёте двух-, трёхнедельные яйца и станете варить их в холодной воде, половина из них будет плохо чиститься. Следующая картинка наглядно демонстрирует преимущества «горячего старта» перед холодным.
По мнению Кенджи, здесь как со стейками: если положить кусок мяса на холодную сковороду и медленно нагревать, то начнётся процесс свёртывания крови и сок, который должен выделяться, пропитывая мясо, останется внутри. Нагреваясь вместе с водой, яичный белок готовится медленно и прочно прилипает к подскорлуповой оболочке.
Итак, «горячий старт» обеспечивает лёгкую чистку яиц. Но, увы, есть оборотная сторона медали. Когда вы варите яйца в холодной воде и на медленном огне, желток остаётся, как положено, в центре; когда бросаете яйца в бурлящий кипяток, они крутятся и бултыхаются. В результате, разрезав сваренное яйцо, вы можете обнаружить, что желток неровный и расположен, мягко говоря, несимметрично.
Выходом из положения является варка на пару — в электрической яйцеварке или в кастрюле на специальной решётке. Так проще контролировать термические процессы внутри яйца.
Что происходит с яйцом во время варки
Взгляните на эту фотографию. На ней восемь яиц: первое варилось одну минуту, второе — три, третье — пять и так далее.
Давайте посмотрим, что происходит с яйцом, когда оно оказывается в кастрюле и начинает вариться. Сначала рассмотрим, как реагируют на повышение температуры белки.
- 0–60 °С. Жидкий белок медленно нагревается.
- 60 °С. Некоторые из белков, называемые гликопротеинами, начинают связываться друг с другом, образуя матрицу. Белок приобретает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию (на картинке выше — яйцо после трёхминутной варки).
- 68 °С. Гликопротеины яичного белка сформированы: он больше не прозрачный, довольно плотный, но всё ещё немного напоминает желе (см. яйцо после пятиминутной варки).
- 82 °С. Выделяется овальбумин — это основной белок яичного белка, благодаря которому он становится белоснежным и эластичным (см. яйца после семи- и девятиминутной варки).
- 82 °С и более. Чем выше температура, тем сильнее белковые связи. А чем дольше время варки, тем более сухим и твёрдым, словно резина, становится белок.
У желтков несколько иной набор температур.
- 63 °С. Желтки сгущаются и начинают готовиться.
- 70 °С. Желтки затвердели, но они всё ещё нежные и ярко-жёлтые.
- 77 °С. Желтки бледнеют и становятся рассыпчатыми.
- 77 °С и более. Желтки начинают сохнуть, их текстура напоминает мел. Содержащаяся в белке сера вступает в реакцию с железом в желтке — выделяется сульфид железа, который слегка окрашивает желток. Посмотрите на яйца, которые варили 11 и 15 минут: между желтком и белком образовался характерный серо-зелёный ободок.
Таким образом, чтобы получить идеальное яйцо, сваренное вкрутую, с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом будет отлично чиститься, нужно запустить его в кипящую воду, а через 30 секунд, когда затихшее кипение вновь активизируется, убавить огонь и варить ещё 10 минут. За первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшееся время при нужной температуре сварятся желтки.
С температурой и временем разобрались, а как быть с тем, что яйца при варке порой трескаются и вытекают?
На пару и в духовке
При варке по старинке, в холодной или горячей воде, такие казусы, увы, нередки. Некрасивые потрескавшиеся и вытекшие яйца обычно идут в салаты и другие блюда, где нужна мелкая нарезка. Ведь к столу их не подашь и на Пасху не покрасишь.
Брака можно избежать, если готовить яйца на пару или в духовом шкафу. Но и тут есть нюансы.
На пару
Самый мягкий и практичный способ приготовления яиц вкрутую
Налейте в кастрюлю воды до уровня полутора сантиметров, поставьте на дно специальную решётку. Когда вода закипит, положите нужное количество яиц и включите таймер на 11 минут. При приготовлении на пару белки получаются чуть-чуть жёстче, чем при варке, но не резиновые.
Мультиварка или пароварка
Многие хозяйки приспособились варить яйца в мультиварке или пароварке. При этом на кулинарных форумах пишут, что сваренные в них яйца буквально сами выпрыгивают из скорлупок, а желтки у них не зеленеют.
Приготовление яиц в мультиварке
Обычно пишут, что яйцо вкрутую готовится в мультиварке в течение 10 минут. Но на практике многое зависит от модели и мощности прибора, режима приготовления, количества воды, залитой в чашу. Чтобы определить идеальное соотношение всех параметров, порой приходится извести не один десяток яиц.
Кроме того, при приготовлении яиц в мультиварке и пароварке, помимо температуры, на результат влияет давление. Если при обычной варке в воде или на пару не так уж важно, будет яйцо готовиться 10 или 11 минут, то в случае с мультиваркой (пароваркой) каждая секунда имеет значение.
Сравните: на картинке ниже яйца, которые готовились в пароварке в течение пяти, шести и семи минут.
На пятой минуте желток ещё жидковат, на шестой — самое то, нежный, ярко-жёлтый, а на седьмой — уже рыхловат, образовалась зеленоватая оболочка.
Духовка
Это популярный способ приготовления яиц вкрутую, у которого есть ряд достоинств. Во-первых, он хорош, когда нужно сразу много варёных яиц. Во-вторых, яйца не побьются друг о друга.
Чтобы приготовить яйца в духовке, знаменитый шеф-повар, телеведущий и кулинарный писатель Альтон Браун (Alton Brown) рекомендует намочить и хорошо отжать полотенце, положить его на решётку духового шкафа, выложить на него яйца и отправить всё это в холодную духовку на полчаса, выставив температуру 160 °С.
Приготовление яиц в духовке
Как видите, визуальный результат оставляет желать лучшего: на скорлупе появляются коричневые пятна. Ещё больше вы разочаруетесь, когда почистите яйцо. Желток смещается к тому боку, на котором лежит яйцо, а белок в этом месте сереет. Если уменьшить время приготовления, то внешний вид яиц из духовки будет лучше, но аккуратно очистить их будет непросто. В этом заключаются главные недостатки данного способа.
Кроме того, здесь тоже многое зависит от модели духового шкафа. Температура внутри духовки распределяется неравномерно: у дверки всегда холоднее, а около горелок, которые могут иметь различную конфигурацию, жарче.
Если вам нужно приготовить много ровных, гладких и вкусных яиц, варите их на пару в несколько партий.
Прокол
Многие перед варкой прокалывают яйца с тупого конца, там, где находится воздушная камера (пуга). Продаются даже специальные приспособления для этого.
Зачем прокалывать яйца? Во-первых, считается, что так меньше вероятность потрескивания скорлупы и яйца лучше чистятся. Во-вторых, прокол помогает избежать образования вмятины на поверхности яйца.
Чем старше яйцо, тем больше пуга, тем больше вмятина будет при варке. Именитый французский повар, телеведущий и писатель Жак Пепин (Jacques Pepín) рекомендует избавляться от воздушной камеры именно посредством прокола. Но проблема в том, что в эту маленькую дырочку может затечь вода, и тогда поверхность яйца будет походить на лунные кратеры.
Есть другой способ избавиться от ямы от пуги. Чтобы яйцо оставалось овальным, сразу после приготовления поместите его в ледяную воду.
Кенджи говорит, что «ледяной душ» работает как шокотерапия. Желток и белок только что сваренного яйца ещё пластичные. Когда вы опускаете горячее яйцо в холодную воду, в воздушной камере образуется пар, который, в свою очередь, преобразуется в воду, а она занимает лишь 0,5% первоначального объёма пуги. Таким образом податливые желток и белок занимают освободившееся пространство — яйцо становится овальным.
Чистка
Решающий фактор в вопросе быстрого и лёгкого отделения скорлупы от белка — температура.
Чтобы яйца хорошо чистились, они должны хорошо остыть. Держите сваренные яйца в течение 15 минут в холодной воде, а лучше оставьте их в холодильнике на ночь.
Сама по себе техника чистки довольно проста: хорошенько раздавите пальцами скорлупу яйца, затем поместите его под холодную проточную воду и аккуратно очистите.
5 секретов безупречных варёных яиц
Подводя итоги, можно выделить следующую формулу идеального яйца вкрутую:
- Используйте яйца двух- или трёхнедельной «выдержки».
- Опускайте яйца не в холодную, а в кипящую воду либо готовьте их на пару.
- Через 30 секунд убавьте огонь до минимума и варите яйца в течение 10–11 минут.
- Готовые яйца поместите в ледяную воду минимум на 15 минут.
- Полностью остывшие яйца чистите под холодной проточной водой.
Следуя этим правилам, вы получите почти безупречное варёное яйцо: овальное, гладкое, с эластичным белком, нежным аккуратным ярко-жёлтым желтком, вкусное и легко чистящееся. Такие яйца не стыдно фаршировать и подать к праздничному столу.
Казалось бы, сварить яйцо очень просто. Но это только кажется. Процесс варки не занимает много времени, а вот чистка, на это уходит много времени и нервов. А вы знали, что есть способы, помогающие в этом? А ещё лучше правильно сварить яйца, тогда они будут быстро и легко чиститься.
Как сварить яйцо так, чтобы оно легко чистилось
Прежде чем чистить сваренный продукт, нужно правильно его приготовить. Только потом все способы начнут правильно работать. Итак, чтобы правильно сварить яйцо нужно:
- Купить продукт хорошего качества. Совсем неважно какого цвета яйца, главное, чтобы они были свежими. А также нужно проверить скорлупу на целостность. А как проверить не испортились ли яйца? Для этого нужно опустить их в воду и посмотреть, что происходит. Продукт с хорошим сроком годности сразу же опустится на дно и займёт горизонтальное положение. Если же с душком, то всплывёт тупым концом кверху. Если же держится на середине, то скорее всего срок годности такого яйца подходит к концу. Для этих же целей можно потрясти яйцо в руке: свежее не будет бултыхаться, и, наоборот.
- Правильно подготовить яйцо перед варкой также важно. Для этого нужно сначала промыть продукт под водой. Дать согреться немного при комнатной температуре. При готовке не желательно класть продукт в холодную воду и дожидаться её закипания. Лучше дождаться подходящей температуры воды и начать варить.
- Важно соблюдать время варки. В зависимости от того, какой результат вы хотите, оно будет разным. Так, если надо сварить яйцо вкрутую, то понадобится всего 9 минут. Оно получится полностью затвердевшим, но мягким по текстуре. Для того, чтобы получить немного размягчённый желток, нужно варить яйцо 8 мин. Чтобы добиться полностью жидкого желтка, нужно выдержать 6 мин. 5 мин. Хватит, для получения яйца в мешочек. Чтобы сварить продукт всмятку, нужно выдержать всего 3 мин.
- Правильное охлаждение. После того как нужное время прошло, нужно снять посуду, где варились яйца с огня. Слить горячую воду и поставить их под поток холодной воды. Не следует держать их там до полного остывания. Пары минут хватит.
Подуть в яйцо
Этот способ подойдёт для людей с большой силой лёгких. Для этого нужно с обоих концов яйца проделать отверстия. Примерно размером с монету. После этого, нужно прислониться ртом к одному из отверстий, прижав плотно губы к продукту. После чего, нужно сильно дунуть. При успехе, яйцо просто вывалится с другого конца. А также этот способ будет работать, если яйцо было хорошего качества, свежее и без нарушений целостности скорлупы. А также нужно понимать, что продукт важно ещё и правильно сварить.
Встряска
Этот способ будет идеален для нескольких яиц. Таким образом, можно почистить хоть десяток. Для этого нужна кастрюля. Можно взять ту, в которой варился продукт. Далее, необходимо слить воду. Но не полностью. Желательно оставить на пару см жидкости. Затем нужно взять посуду в руки и встряхнуть. Но делать это нужно так, чтобы яйца внутри вращались по кругу. Делать это нужно сильно.
Яйца от ударов о стенки потрескаются. А вода попадёт под скорлупу и тогда чистить их станет проще.
Стакан воды
Для этого понадобится стакан с толстыми стенками. Не слишком большой, чтобы его можно было бы плотно прикрыть ладошкой, но и не узкий, чтобы яйцу хватило место внутри разогнаться как следует.
В подходящую посуду нужно положить яйцо. Заполнить полностью водой. Прикрыть плотно ладошкой. Начать трясти. Сильно. Так, чтобы продукт бился об стенки посуды. Таким образом, вода проникает под треснувшую скорлупу и помогает очистить яйцо полностью.
Чтобы жидкость не проливалась, лучше всего делать это над раковиной.
Сода
Чтобы яйца лучше чистились в воду перед варкой нужно положить чайную ложку пищевой соды. А также нужно иметь в виду, что вода должна покрывать продукт минимум на 5 см.
Сода повышает pH куриного белка. Поэтому та плёночка, что находится под скорлупой не прилипнет к продукту, а значит, что готовое яйцо будет лучше чиститься.
Катание по столу
Перед тем как пробивать чистить яйцо таким способом, нужно его предварительно правильно сварить. По всем правилам. А также после этого его надо хорошенько охладить. Для этого пусть оно полежит в холодной воде несколько мин.
После всех манипуляция надо положить яйцо на стол. Сверху положить ладонь. Немного надавить. Покатать так его немного по поверхности. После этого яйцо потрескается и его будет проще чистить.
Алгоритм варки яиц
Чтобы продукт получился вкусным, а приготовление не доставило хлопот, нужно:
- Выбрать яйца только хорошего качества. Перед варкой вытащить из холодильника на некоторое время, чтобы они немного согрелись.
- Выбрать подходящую кастрюлю с толстым дном и стенками. Плотно уложить яйца на дно, чтобы они не перемещались свободно по посуде.
- Сверху налить воды, чтобы она покрывала продукт примерно на 5 см.
- Добавить чайную лодку обычной пищевой соды.
- Варить на среднем огне после кипения столько, сколько нужно в зависимости от желаемого результата.
- Снять кастрюлю с огня, слить горячую воду и залить яйца холодной. По мере нагревания можно менять. А также можно поставить кастрюлю под поток холодной воды. Слить воду.
- Оставить остывать на несколько минут.
Вывод
- Перед тем, как варить яйца, нужно правильно их подготовить.
- Время варки зависит от конечного результата.
- Почистить яйцо можно при помощи силы лёгких.
- Очистить скорлупу нескольких яиц можно, если их потрясти в кастрюле.
- 1 яйцо хорошо очищается, если его потрясти в стакане с водой.
- А также снять скорлупу можно, если предварительно в воду положить немного соды.
- Хорошо сваренное яйцо можно немного покатать по столу и тогда оно хорошо очистится.
