Как отмыть фондюшницу от сыра
A.s. ß ïîíèìàþ, ÷òî äàííûé ðåöåïò àáñîëþòíî íå ïðàêòè÷åñêèé, à, ñêîðåå, èíôîðìàöèîííûé, íî ýòî äîëæîê. ß âîò òóò îáåùàëà #comment_156889982 , òàê ÷òî ñèëüíî íå áåéòå, ó ìåíÿ åù¸ òàêèõ ïîñòîâ-äîëãîâ àæ öåëûõ òðè ñ ïðîøëîãî ãîäà íàêîïèëîñü, óæ ïîòåðïèòå ìàëåíüêî.
@4iLiSh, äîëã íîìåð ðàç.
Ôóàãðà èëè ïðîñòî «æèðíàÿ ïå÷åíü».
Êëàññèêà ôðàíöóçñêàÿ òîëüêî ëèøü ïîòîìó, ÷òî ñðàáîòàë ýôôåêò «êòî ïåðâûé âñòàë — òîãî è òàïêè». Ðåöåïò äðåâíèé, åãèïåòñêèé, åìó îêîëî 5000 ëåò, ïðîñòî ôðàíöóçû ïåðâûìè çàïèñàëè, òîëüêî è âñåãî.
Äà, ìåòîä îòêîðìà (ãàâàæ) ïòèöû æåñòîê, íî ýòî ïîçâîëÿåò ïîëó÷èòü ïå÷åíü â 10 ðàç áîëüøå ïî ðàçìåðó, ÷åì îáû÷íàÿ.
Äà, çîîçàùèòíèêè íåãîäóþò, íî Ôðàíöèÿ îò ïðîèçâîäñòâà ôóàãðà íå îòêàæåòñÿ, âåäü ñåãîäíÿ — ýòî ÷àñòü êóëüòóðíîãî íàñëåäèÿ. Íåêîòîðûå ñòðàíû (Ïîëüøà, Âåíãðèÿ, Áåëüãèÿ, Èñïàíèÿ, î. Ìàäàãàñêàð, ê ïðèìåðó) òàêæå íà÷àëè íàðàùèâàòü îáú¸ìû ïðîèçâîäñòâà. Èìåííî ïîä ôóàãðà áûë âûâåäåí ãèáðèä óòêè ìóëàðä, ó êîòîðîãî ïå÷åíü óæå óâåëè÷åíà (çàâîäñêèå íàñòðîéêè, òàê ñêàçàòü). Íî â íåêîòîðûõ ñòðàíàõ (Øâåéöàðèÿ, Íîðâåãèÿ è äðóãèå) ïðîèçâîäñòâî è ïðîäàæà ôóàãðà çàïðåùåíû.
Âåðñèé ïðèãîòîâëåíèÿ ïå÷åíè ñóùåñòâóþò äåñÿòêè (ïàøòåòû, òåððèíû, çàïåêàíèå, æàðêà è ïð), ãóðìàíû ñïîðÿò, êàêàÿ ïå÷åíü ëó÷øå: ãóñèíàÿ (áîëåå êðåìîâàÿ òåêñòóðà) èëè óòèíàÿ (áîëåå âûðàæåííûé àðîìàò ïå÷åíè). Îäíàêî ñåãîäíÿ âî Ôðàíöèè ìîæíî íàéòè òîëüêî óòèíóþ ïå÷åíü. È òî ñ òðóäîì, òàê êàê ãîòîâîå ôóàãðà ïî ñòîèìîñòè ñòàðòóåò îò 115/êã, à ñâåæàÿ ïå÷åíü 65-75/êã (â çàâèñèìîñòè îò êà÷åñòâà è îáðàáîòêè). Òî åñòü, ïðîäàâàòü åå ïðîñòî íåâûãîäíî. Ôóàãðà ñ÷èòàåòñÿ ïðîäóêòîì äëÿ òðàäèöèîííîãî ðîæäåñòâåíñêîãî óæèíà, íî ÿ ïîêóïàþ âñåãäà, åñëè íàõîæó ñâåæóþ ïå÷åíü â ïðîäàæå è ãîòîâëþ òåððèí (ýòî ëþáèìîå ó âñåé ñåìüè).
Èíãðåäèåíòû äëÿ òåððèíà èç óòèíîé ïå÷åíè:
Æèðíàÿ óòèíàÿ (ãóñèíàÿ)ïå÷åíü — 600 ãð
Êîíüÿê — 50 ìë
Ñîëü — 1/2 ÷àéíîé ëîæêè
Ïåðåö — 1/2 ÷àéíîé ëîæêè
Âîäà (êèïÿòîê è õîëîäíàÿ)
Âûãëÿäèò êóñîê ñâåæåé ïå÷åíè âîò òàê:
Ýòî öåëüíûé êóñîê, âåñîì â 600 ãð.
Ñðîê ãîäíîñòè òàêîé ïå÷åíè, êàê íà ôîòî — 2 äíÿ. Òàê ÷òî â õîëîäèëüíèê èëè ìîðîçèëüíèê åå çàñîâûâàòü íå ñòîèò, ëó÷øå õðàíèòü ãîòîâûé ïðîäóêò.
Ïå÷åíü îñòàâèòü ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå íà íåñêîëüêî ÷àñîâ, ÿ îñòàâèëà íà âñþ íî÷ü, òàê êàê íà êóõíå áûëî íå æàðêî. Äàëåå åå íàäî âñþ õîðîøåíüêî îñìîòðåòü íà ïðåäìåò ïðîæèëîê è ñîñóäîâ ñ êðîâüþ. Ýòî âñå íóæíî óäàëèòü, ÷òîáû ãîòîâûé ïðîäóêò íå ãîð÷èë. Ìíå ïîâåçëî ïî-êðóïíîìó — ýòîò êóñîê áûë óæå ïðåêðàñíî ïîäãîòîâëåí.
Áåð¸ì ôîðìó/êîíòåéíåð ñ êðûøêîé. Íà äíî âûñûïàåì ïîëîâèíó ñîëè, ïåðöà è êîíüÿêà, óêëàäûâàåì ïå÷åíü, ïîëèâàåì êîíüÿêîì, ïîñûïàåì îñòàòêàìè ñîëè è ïåðöà è çàêðûâàåì êðûøêîé. Îñòàâëÿåì íà 2-3 ÷àñà, ïîòîì ïåðåâîðà÷èâàåì è îïÿòü çàêðûâàåì êðûøêîé è îñòàâëÿåì åù¸ íà 2-3 ÷àñà. Ýäàêèé ñâîåîáðàçíûé ìàðèíàä.
Äàëåå áåð¸ì ïèùåâóþ ïë¸íêó è îòìàòûâàåì ïàðó ìåòðîâ.
Óêëàäûâàåì ñ êðàþ ïå÷åíü è ñâîðà÷èâàåì â ýäàêóþ êîíôåòó. Îäèí êîíåö ïëåíêè çàâÿçûâàåì, à ñàìó ïå÷åíü óòðàìáîâûâàåì, ÷òîáû ïîëó÷èëñÿ ïëîòíûé ðóëåò è â ãîòîâîì ïðîäóêòå íå áûëî äûð. Ïå÷åíü ïî êîíñèñòåíöèè íàïîìèíàåò ñëèâî÷íîå ìàñëî, ïîýòîìó ðàáîòàòü ñ íåé ëåãêî, ïðîñòî íå ïîðâèòå ïëåíêó. Îïÿòü æå, íóæíî çàâÿçàòü óæå ïëîòíûé ðóëåò, ÷òîáû îí íå ðàçâàëèëñÿ, à îñòàòêàìè ïëåíêè íàìîòàòü íåñêîëüêî ñëî¸â, ÷òîáû âíóòðü íå ïîïàëà âîäà.
Âîò òàê ìíîãîñëîéíî ïîëó÷èëîñü.
Âñêèïÿòèòü âîäó, äîæäàâøèñü àêòèâíîãî êèïåíèÿ, ïîãàñèòü îãîíü è çàáðîñèòü ðóëåò. Ïðèæàòü ÷åì-íèáóäü, ÷òîáû îí áûë â ãîðÿ÷åé âîäå ïîëíîñòüþ. Ïîäåðæàòü 10-11 ìèíóò è ïåðåëîæèòü ðóëåò â ìèñêó ñ õîëîäíîé/ëåäÿíîé âîäîé åù¸ íà 10 ìèíóò, ÷òîáû îñòàíîâèòü ïðîöåññ ïðèãîòîâëåíèÿ. Äàëåå ïåðåëîæèòü â êîíòåéíåð è ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê íà íî÷ü. Óòðîì ðàçâåðíóòü ðóëåò, óáðàòü ïëåíêó, íî îñòàâèòü â õîëîäèëüíèêå â êîíòåéíåðå ñ êðûøêîé åù¸ íà 3-4 äíÿ.
Êàê ýòî åñòü? Çà ÷àñ äî óïîòðåáëåíèÿ äîñòàòü èç õîëîäèëüíèêà, ÷òîáû áûëî ëåãêî ðåçàòü. Ôóàãðà ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå ïîõîæà íà ñëèâî÷íîå ìàñëî.
Îáÿçàòåëüíûì àòðèáóòîì ÿâëÿåòñÿ ñâåæèé ïîäñóøåííûé õëåá (òåñòîâûé, áàãåò è òóò åñòü åù¸ ñïåöèàëüíûé õëåá íà ìîëîêå), ÷¸ðíûé ìîëîòûé ïåðåö è êðóïíàÿ ìîðñêàÿ ñîëü.
Ñâåæèé ñàëàò èëè ñàëàòíûé ìèêñ, êîíôèòþð èç èíæèðà (èëè ñâåæèé èíæèð), õëåá, ñîëü è ïåðåö — ýòî íàâåðíîå, ñàìûå ïîïóëÿðíûå ñïóòíèêè ôóàãðà. Âñå îñòàëüíîå — íà âàøå óñìîòðåíèå.
Íåêîòîðûå ìîìåíòû:
Àëêîãîëü. ß ïðîáîâàëà äåëàòü ñ ìàäåðîé, êîíüÿêîì è âèñêè. Âèñêè íå ïîäõîäèò, âñå âêóñû è àðîìàòû áûñòðî èñïàðèëèñü è îñòàëèñü òîëüêî ñîëü è ïåðåö.
Ìàäåðà õîðîøà äëÿ òåõ, êòî ëþáèò ñëàäêîå. Êîíüÿê — ìîé âûáîð, îäíàêî, çäåñü âûäåðæêà â õîëîäèëüíèêå èãðàåò âàæíóþ ðîëü. 3-4 äíÿ îáÿçàòåëüíî, ÷òîáû ïîÿâèëèñü äîïîëíèòåëüíûå ôðóêòîâûå íîòêè. Åñëè åñòü ôóàãðà ñðàçó æå ïîñëå ïðèãîòîâëåíèÿ, òî êîíüÿ÷íûé ïðèâêóñ î÷åíü ñèëüíûé.
Ïå÷åíü. Ìîæíî ëè ñäåëàòü ôóàãðà èç îáû÷íîé ïå÷åíè? Íå çíàþ. Îäíàæäû ñïðîñèëà, íî âî âçãëÿäå ìóæà ÷åòêî ÷èòàëñÿ ïðèçûâ «Ñæå÷ü âåäüìó!» âìåñòî îòâåòà. Çíàþ, ÷òî â Áåëàðóñè îäèí èç ïðîèçâîäèòåëåé ïðîäóêöèè èç ïòèöû óæå íàëàäèë ïðîèçâîäñòâî ôóàãðà. Ìîæåò, êòî-íèáóäü ïðîáîâàë?
P.s. @4iLiSh, ãîâÿæüÿ òî÷íî íå ïîäîéä¸ò, íàäî èñêàòü ñòàäî ãóñåé, à ëó÷øå óòîê, à ïîòîì åù¸ è êîðìèòü.
Фотомастерица
Зарегистрирован: 28.05.2004
Сообщения: 2148
Откуда: Kemerovo -> Cyprus
Добавлено: Пн Dec 20, 2004 23:37 Заголовок сообщения: Re: А какое фондю вы любите? | |||
А мы заметили во Франции в ресторане что они используют какой-то голубой гель. У нас он тоже продается, мы его используем. На упаковке и написано что предназначен для фондю. | |||
Хранитель кулинарных секретов
Зарегистрирован: 30.09.2003
Сообщения: 5574
Откуда: Suomi
Гость
Поваренок
Зарегистрирован: 08.12.2003
Сообщения: 16
Откуда: Каменск-Уральский
Фотомастерица
Зарегистрирован: 28.05.2004
Сообщения: 2148
Откуда: Kemerovo -> Cyprus
Поваренок
Зарегистрирован: 08.12.2003
Сообщения: 16
Откуда: Каменск-Уральский
Фотомастерица
Зарегистрирован: 28.05.2004
Сообщения: 2148
Откуда: Kemerovo -> Cyprus
Поваренок
Зарегистрирован: 08.12.2003
Сообщения: 16
Откуда: Каменск-Уральский
Фотомастерица
Зарегистрирован: 28.05.2004
Сообщения: 2148
Откуда: Kemerovo -> Cyprus
Добавлено: Пт Янв 14, 2005 19:56 Заголовок сообщения: | |
| Нашла несколько рецептов фондю. Сама не пробовала, но может быть кому-нибудь пригодиться. Классическое сырное фондю «Нешатель» Источник: Кухня:швейцарская Скорость приготовления:менее 30 минут Что нужно:на 4 порции: Что делать: 986.jpg Файл был скачан или просмотрен 2077 раз(а) | |
Фотомастерица
Зарегистрирован: 28.05.2004
Сообщения: 2148
Откуда: Kemerovo -> Cyprus
Добавлено: Пт Янв 14, 2005 19:58 Заголовок сообщения: | |
| Мясное фондю «Бургиньон» Источник:журнал «Гастрономъ» Кухня:швейцарская Скорость приготовления: Что нужно: Для соуса «Ремулад»: Для соуса «Медовая горчица»: Что делать: 987.jpg Файл был скачан или просмотрен 2077 раз(а) Последний раз редактировалось: IRKU (Пт Янв 14, 2005 20:17 ), всего редактировалось 1 раз | |
Фотомастерица
Зарегистрирован: 28.05.2004
Сообщения: 2148
Откуда: Kemerovo -> Cyprus
Добавлено: Пт Янв 14, 2005 20:01 Заголовок сообщения: | |
| Сырное фондю по-деревенски Источник:журнал «Гастрономъ» Кухня:швейцарская Скорость приготовления:30 минут Что нужно: Что делать: 988.jpg Файл был скачан или просмотрен 2060 раз(а) Последний раз редактировалось: IRKU (Пт Янв 14, 2005 20:05 ), всего редактировалось 1 раз | |
Фотомастерица
Зарегистрирован: 28.05.2004
Сообщения: 2148
Откуда: Kemerovo -> Cyprus
Добавлено: Пт Янв 14, 2005 20:03 Заголовок сообщения: | |
| Шоколадное фондю Источник:журнал «Гастрономъ» Кухня:швейцарская Скорость приготовления: Что нужно:на 4 порции: Что делать:Клубнику вымыть и удалить листочки. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать кубиками. Апельсины почистить, разделить на дольки. Бананы очистить, нарезать ломтиками. Шоколад разломать на кусочки, положить в керамическую кастрюлю. Туда же влить сливки и ром. Кастрюлю поставить на плиту или водяную баню. Непрерывно помешивая, дождаться, когда шоколад полностью растает. Переставить кастрюлю на горелку со слабым огнем или на свечу. Чтобы шоколад долго не застывал, нужно, окуная в него фрукты, помешивать шоколадную массу. 989.jpg Файл был скачан или просмотрен 2049 раз(а) | |
Шеф-повар
Зарегистрирован: 31.10.2002
Сообщения: 2937
Откуда: Israel
Фотомастерица
Зарегистрирован: 28.05.2004
Сообщения: 2148
Откуда: Kemerovo -> Cyprus
Обзоры
А вы знали, что первое фондю швейцарцы приготовили, чтобы спасти залежавшийся сыр и черствый хлеб? Это действительно так. Мы собрали для вас несколько оригинальных рецептов и секретов приготовления.
Слово фондю переводится как «расплавление», что в общем-то очевидно, ведь в основе этого блюда — расплавленный сыр. Впервые фондю приготовили в 18 веке в швейцарском городке Невшатель. В оригинальном рецепте 4 ингредиента — 2 разновидности сыра, вино и мука. Позднее популярной станет и другая разновидность фондю, в которой сыр заменят отличным швейцарским шоколадом.
Так в чем же секрет успеха фондю и как правильно его готовить? С удовольствием рассказываем.
Выбирайте правильные сыры
Готовя традиционное швейцарское фондю, хозяйки уделяют огромное внимание каждому из ингредиентов. Его основу обычно составляют два сыра — Грюйер и Эмменталь. Именно это сочетание идеально подходит для приготовления фондю.
Однако многие повара считают, что чем больше разных видов сыра вы объедините, тем интереснее будет ваше блюдо. Какие сыры тоже подойдут?
- Аппенцеллер
- Вашрен
- Чеддер
- Фонтина
- Плезант-Ридж Резерв
- Канталь
- Хохибриг
- Салер
- Раклет
Не бойтесь экспериментировать
Каждый швейцарский город имеет свой собственный рецепт фондю. Например, в Женеве это блюдо готовят из трех сортов сыра. Но секрет женевского фондю в другом — в добавлении грибов, которые дарят блюду необыкновенный аромат.
Иногда повара кладут в фондю сливы и сидр. Но эти ингредиенты встречаются не так часто, как, например, чеснок, который добавляют из-за особого аромата. Измельченный чеснок в фондю бросают редко, чаще разрезанным пополам зубчиком тщательно протирают дно и стенки кастрюли.
Что еще можно добавить? Свежий тимьян, орегано, красный острый и белый перец, паприку, мускатный орех, имбирь.
Не ошибитесь с алкоголем
По швейцарской традиции отдают предпочтение сухому белому вину. Отлично подойдут вина Пикпуль де Пине с богатыми фруктовыми ароматами или Мюскаде. Тоже в ходу, но в меньшем почете — Совиньон Блан и Шардоне.
Другим важным компонентом является так называемый кирш, он же — киршвассер. Это чистый вишневый бренди, который добавляют к сырам, чаще к молодым. Довольно часто в рецептах указывают, что кирш — необязательный ингредиент. Но не лишайте себя удовольствия попробовать фондю с этим крепленым напитком.
Найдите идеальное сочетание
Изначально в далеком 18 веке фондю было не изысканным блюдом, а способом спасти продукты: в ход шли старый сыр и черствый хлеб. Засохший хлеб, который макали в расплавленный сыр, казался не таким уж и непригодным для еды.
Сегодня сырное фондю обычно подают с отварным картофелем, корнишонами (или другими соленьями) и оливками. И, конечно, с белым хлебом. В идеале — с хрустящим французским багетом или итальянской чиабаттой. Отлично подойдет и ореховый хлеб (лучше с грецкими орехами). Также подойдут к сырному фондю бланшированные овощи (особенно помидоры) и фрукты (например, груши и виноград). Не забудьте подать к столу и лучший напиток для ужина из фондю — белое вино.
Немного окунулись в историю, познакомились с сырами и винами, подходящими для фондю, а теперь пора на кухню. Попробуем приготовить свое идеальное фондю!
Традиционное сырное фондю
Ингредиенты:
- Сыр Эмменталь (тертый) 220 г
- Сыр Грюйер (тертый) 220 г
- Сухое белое вино (Совиньон Блан или Пино Гриджио) 1 стакан
- Чеснок 1 зубчик
- Кукурузный крахмал 1 ст. л.
- Лимонный сок 1 ст. л.
- Кирш (по желанию) 1 ст. л.
- Соль, молотый белый или черный перец по вкусу
Способ приготовления:
1. Протереть дно и стенки кастрюли из нержавеющей стали разрезанным пополам зубчиком чеснока.
2.Поставить кастрюлю на водяную баню, не допуская контакта дна кастрюли с кипящей водой.
3. Добавить в кастрюлю вино и подождать, пока оно разогреется.
4. В глубокую миску положить тертый сыр и кукурузный крахмал, перемешать.
5. Убавить огонь и добавить в кастрюлю сыр по одной горсти, помешивая. Пока предыдущий сыр не расплавится, не кладите в кастрюлю следующую горсть.
6. Помешивать, пока весь сыр не растает в вине, образуя гладкий, глянцевый сырный соус. На этой уйдет около 10 минут. Важно следить за температурой — фондю не должно закипеть.
7. Когда весь сыр растает, добавить лимонный сок и кирш, перемешать.
8. Приправить солью и перцем.
9. Подавать с поджаренными кубиками хлеба и слегка бланшированными овощами.
Сливочное фондю с багетом
Хотя традиционное сырное фондю не обходится без вина, есть множество безалкогольных рецептов. Вот один из них. Примечателен он еще и необычной подачей — багет режут кубиками и сразу опускают в сыр.
Ингредиенты:
- Жирные сливки 350 г
- Сыр Л’Этива (L’Etivaz) 200 г
- Багет 1 шт.
Способ приготовления:
1. Сыр натереть на терке.
2. В средней кастрюле тщательно перемешать сливки и сыр. Варить на медленном огне, часто помешивая, до тех пор, пока сыр полностью не растает. Это займет около 5-7 минут.
3. Нарезать багет небольшими кубиками.
4. Аккуратно перемешать нарезанный багет с сыром.
5. Немедленно подавать.
Фондю с мясом птицы
Ингредиенты:
- Куриный фарш 100 г
- Фарш из мяса индейки 100 г100 г
- Тертый сыр (желательно трех видов) 500 г
- Сливочное масло 2 ст. л.
- Желтки 2 шт
- Белое сухое вино 1 стакан
- Мука 1 ст. л.
- Сливки ½ стакана
- Батон, нарезанный кубиками 1,5 шт.
- Оливки без косточек 150 г
- Сольпо вкусу
Способ приготовления:
1. В сковороде растопить сливочное масло, обжарить фарш.
2. Обжаренный фарш протереть через сито в миску, добавить туда желтки и сливки, тщательно перемешать.
3. На водяной бане растопить сыр, постоянно помешивая, добавить в него мясную массу, затем влить вино и, помешивая, всыпать муку.
4. Приправить солью и перцем.
5. Переложить закипевшую массу в фондюшницу, поставить на стол над горелкой.
6. Подать к фондю нарезанный кубиками хлеб (перед подачей можно слегка обжарить его в духовке) и оливки.
Фондю из помидоров с овощами
Ингредиенты:
- Помидоры 500 г
- Сыр (тертый, желательно трех видов) 500 г
- Сливки ½ стакана
- Растительное масло 2 ст. л.
- Мука 1 ст. л.
- Чеснок (пропущенный через пресс) 1 зубчик
- Сушеный орегано 1 ст. л.
- Цукини (нарезанные кубиками) 200 г
- Цветная капуста (отваренные соцветия) 300 г
- Батон ½ шт.
- Перец, соль по вкусу
Способ приготовления:
1. Помидоры очистить от кожицы и нарезать кубиками.
2. В сковороде растопить сливочное масло, обжарить чеснок.
3. Добавить в сковороду помидоры, тушить 10 минут на слабом огне.
4. Массу охладить и протереть через сито. Переложить ее в кастрюлю для фондю, добавить сыр, сливки, муку. Помешивая, готовить на слабом огне до сметанообразной консистенции.
5. Приправить молотым орегано, солью и перцем.
6. Поставить кастрюлю с фондю на горелку посередине стола.
7. Накалывать на вилки кусочки цукини, цветной капусты и хлеба, окунать в едва кипящую сырную массу и выкладывать на тарелки.
Карамельное фондю
Помимо традиционного сырного, в мире очень распространено шоколадное фондю. Мы предлагаем вам карамельный вариант. Вам потребуется меньше 15 минут, чтобы приготовить оригинальное блюдо. Карамельное фондю рекомендуют подавать с печеньем, ягодами, фруктами, зефиром и засахаренным имбирем.
Ингредиенты:
- Сахар 2 ст
- Сливки 1 ст
- Вода 60 мл
- Ваниль ½ ч. л.
Способ приготовления:
1. Соединить в сотейнике сахар и воду. Помешивая деревянной ложкой, варить до тех пор, пока сахар не раствориться. Накрыть крышкой и довести до кипения. Варить еще 1 минуту.
2. Увеличить огонь, снять крышку и варить, постоянно вращая сотейник за ручку до тех пор, пока карамель не потемнеет.
3. Добавить сливки и ваниль, перемешать деревянной лопаточкой.
4. Перелить карамель в фондюшницу, поставить на стол над горелкой.