Как отмыть говяжий язык
Говяжий или свиной язык – одно из блюд традиционной русской кухни, незаменим для горячих и холодных закусок, салатов, заливного, а самый вкусный рассольник получается именно на отваре от языка.
Отварной язык очень полезен для диетического питания – при относительно невысокой калорийности продукт имеет мягкое нежное мясо без грубых волокон, благодаря чему легко усdаивается даже людьми с проблемами с ЖКТ, содержит значительное количество железа и кальция, витаминов группы В, поэтому часто рекомендуется для питания беременных женщин и детей.
Для того, чтобы язык сохранил свои прекрасные вкусовые качества, его надо правильно сварить и почистить (снять верхнюю оболочку), иначе замечательный продукт будет испорчен.
Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте лайк, тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.
Правило № 1.
Для отваривания можно использовать и свежий (желательно) и замороженный язык. Перед отвариванием язык следует тщательно промыть и при необходимости слегка поскоблить ножом, чтобы снять налет. Субпродукт можно предварительно выдержать в холодной воде примерно 1 час, чтобы вышла лишняя кровь.
Правило № 2.
Для отваривания языка следует использовать достаточно большую кастрюлю, потому что при термической обработке продукт может увеличиваться практически в два раза. Количество воды следует рассчитывать таким образом, чтобы она покрывала язык на 2-3 см. Разрезать язык на несколько частей. чтобы он поместился в кастрюлю не стоит, иначе все скои перейдут в бульон, а сам язык будет суховатым.
Правило № 3.
Если язык планируется использовать для приготовления других блюд, то его следует поместить в кипящую воду, в этом случае за счет перепада температур на поверхности языка образуется мгновенная корочка и все соки и ароматы останутся внутри куска мяса. Если язык отваривается для получения бульона – его следует поместить в холодную подсоленную воду, в этом случае при постепенном нагревании и под действием соли, вкусы и ароматы будут «вытягиваться» в бульон. Это общее правило для отваривания любых мясных продуктов.
Правило № 4.
После закипания воды, огонь следует уменьшить до минимального и накрыть кастрюлю крышкой. Время приготовления зависит от вида мяса: свиной или телячий язык варится примерно за 1,5 -2 часа, говяжий – за 3-4 часа.
Степень готовности определяется простым протыканием куска мяса вилкой или ножом, в готовый продукт острый предмет входит легко. Важно также не переварить язык, в противном случае он может стать жестким.
Правило № 5.
Примерно за 1 час дло окончания варки в бульон следует добавить соль, ароматические коренья и приправы. Этот набор определяется исключительно пищевыми предпочтениями. Хороший свежий язык вкусен сам по себе и без добавок. В общем случае это обычный набор для бульона — неочищенная луковица, морковь, корень петрушки или пастернака, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, несколько веточек зелени петрушки.
Правило № 6.
Очищать вареный язык (снимать верхнюю плотную оболочку) необходимо сразу же после его отваривания, пока продукт находится в горячем состоянии. Почистить холодный язык крайне затруднительно, верхний слой будет сниматься неровно и кусками, что испортит и внешний вид и вкусовые качества продукта. Если по какой-то причине язык не удалось почистить сразу, необходимо поместить в его в бульон или просто в воду и хорошо прогреть.
Правило №7.
Для того, чтобы очистить язык, его нужно достать из бульона и поместить под холодную воду, удобнее воспользоваться дуршлагом, в который можно также помещать очистки. Для удобства процесса существуют также специальные доски с ребристой поверхностью и фиксатором.
За счет перепада температур кожа с языка легко снимается, практически как чулок. Одной рукой следует держать кусок языка у его основания, а другой, сделав ножом крестообразный надрез в основания языка, плавными уверенными движениями потянуть кожу по направлению к кончику языка. Для облегчения процесса можно направить струю воды под отходящую шкурку.
Ели кожа плохо снимается, это означает, что язык недоварен. В этом случае его надо вновь поместить и бульон и проварить еще 10-15 минут.
Очищенный язык, если вы не планируете из него что-то сразу готовить, следует поместить в бульон, чтобы он не заветрился.
Делитесь этой статьей со своими друзьями в соцсетях, подписывайтесь на канал, а я и дальше буду стараться радовать вас интересными и регулярными текстами.
подарите автору чашечку кофе для вдохновения и развития канала https://yasobe.ru/na/podarite_avtoru_4awe4ku_kofe_dlya_vdohnoveniya
Здоровое питание с наслаждением — более 200 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
Как почистить отварной язык. Опубликовано 20.11.2018
Мое мнение может не совпадать с Вашим, и это нормально. У каждого из нас — свой личный жизненный опыт, а мир прекрасен в своем разнообразии.
Я описываю те рецепты, которые используются в нашей семье либо нашими друзьями (включая количество жира, соли, сахара и других приправ).
Важно! Любой продукт и соответственно любое блюдо могут быть и полезны и вредны в зависимости от состояния и особенностей ЖКТ конкретного человека. Блог не содержит медицинских рекомендаций, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.
Говяжий язык – продукт, который все чаще можно встретить как на праздничном, так и на повседневном столе. Его подают как отдельное блюдо или использует как основной ингредиент для большого количества салатов. Однако, не все хозяйки знают, как чистить говяжий язык.. А от этого зависит, насколько легко его будет приготовить и насколько вкусным получиться готовое блюдо.
Чем же так привлекателен этот продукт и почему его приобретают даже несмотря на то, что процесс его приготовления достаточно длительный.
Общие сведения
Дело в том, что говяжий язык обладает большим количеством положительных качеств и благоприятно влияет на здоровье человека, а именно:
- В нем содержатся минеральные вещества и витамины, а также в большом количестве цинк, йод, калий, фосфор и железо. Эти вещества помогают организму вырабатывать гормоны и аминокислоты;
- Способствует облегчению выработки инсулина;
- Улучшает процесс регенерации тканей;
- Помогает сохранить кожу эластичной и способствует замедлению процессов старения;
- Понижает уровень холестерина;
- Выступает основным продуктам для диеты и похудения, так как имеет в своем составе большое количество белков и низкую долю жиров.
Как правильно очистить язык?
Многие хозяйки, которые первый раз сталкиваются с приготовлением языка, не знают, нужно ли его чистить перед варкой или после нее. Основное затруднение состоит в том, чтобы очистить мясо от шершавой оболочки. Но, если знать правильный подход – и с этим процессом можно легко справиться.
От того, насколько правильно очищен язык, зависит его нежность и вкус. Итак, процесс очистки можно разделить на 2 этапа, первый из которых происходит до варки, а второй после приготовления продукта.
- На первом этапе нужно подготовить сырой продукт, очистив его от остатков грязи, слизи или застывшей крови. С этой целью сырой язык опускают в емкость с холодной водой и оставляют замачиваться минимум на пол часа, а лучше на час-полтора. За это время все отходы размокнут и снимать их будет гораздо проще. По истечении времени, субпродукт достают из воды и протирают бумажными салфетками или полотенцем. После этого, при помощи некрупного ножа легкими движениями очищают мясо, соскребают с него налет и удаляют имеющийся жир, если он есть. Перед тем, как поставить мясо вариться, его нужно еще раз тщательно промыть под проточной холодной водой. На пошаговых фото с инструкцией по очистке можно увидеть, что шкурку на этом этапе не снимают.
- Ко второму этапу чистки языка прибегают уже после варки. После первого этапа, язык кладут в холодную воду, доводят до кипения, варят еще в течение четверти часа, а после сливают кипяток. Кастрюлю и мясо после этого промывают. Можно удалить шкурку уже на этом этапе или варить до полной готовности. Для этого мясо опускают уже в закипевшую воду и варят в течение 2,5-3,5 часов. В это время к бульону можно давать специи: перец горошком, лавровый листы или горошек.
Во время варки нужно регулярно убирать шумовкой образовывающуюся пену.
ВАЖНО! Солить бульон нужно только к концу варки, иначе мясо может получиться жестким.
После полной готовности, сваренный говяжий язык нужно достать из кипятка и переложить на несколько минуть в холодную воду. Уже после этого, приступить к очистке мяса от шкурки. Она будет легко отходить, достаточно просто подцепить ее ножом и снять с мяса.
ВАЖНО! После приготовления язык необходимо очистить от пленки до того, как он остынет. В ином случае, пленка застынет и ее придется только срезать.
Некоторые хозяйки для очистки мяса от пленки используют процесс замораживания. Для этого говяжий язык помещают в морозильную камеру на 20-30 минут. ЗА это время шершавая кожица замерзает и затвердевает, что позволяет легко отделить ее от мяса, подцепив ножом. Важно не передержать мясо в морозилке, иначе оно замерзнет и может потерять свои вкусовые качества.
Полезные советы
Правильная чистка говяжьего языка помогает сделать его мягким и нежным. Однако, помимо процесса очистки, важно учесть и другие нюансы, которые влияют на вкусовые качества продукта.
Существуют основные рекомендации касательно того, как получить вкусный и полезный готовый говяжий язык:
- Желательно покупать мясо не в замороженном, а охлажденном виде. Замороженный продукт может быть несвежим или старым. Если язык покупали свежим и заморозили самостоятельно, для последующего приготовления необходимо дать мясу оттаять естественным путем;
- Готовить охлажденный продукт в течение 12 часов. Если мясо пролежит в холодильнике дольше, оно заветрится, и не получится мягким и сочным;
- Варить язык не менее двух часов;
- Готовить мясо на небольшом огне под крышкой, но оставив возможность для выхода пара;
- Снимать шкурку начиная с кончика и двигаясь по направлению к центру.
Следование этим простым правилам поможет приготовить нежный и вкусный говяжий язык, который можно подать к столу как отдельное блюдо, или использовать для приготовления салатов.
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Говяжий язык – это изысканный деликатес, обладающий нежным вкусом и питательной ценностью. Он содержит много белка, фосфора, железа и цинка, прекрасно усваивается детским и взрослым организмом. Некоторые хозяйки не рискуют готовить этот продукт, считая, что это очень сложно и не стоит потраченных денег. Но приготовление не требует много времени и усилий, если знать, как правильно почистить говяжий язык, и как его отваривать.
Как выбрать говяжий язык?
При покупке продукта следует обращать внимание на его внешний вид и размеры. Крупный язык – показатель того, что животное было взрослым или старым. Последний признак определяется по цвету языка, наличию пятен на его поверхности. Старая говядина имеет темно-красный цвет с легким синеватым оттенком. У молодого животного язык приятного светло-розового цвета. Пятна на языке могут указывать на возраст или свидетельствуют о том, что корова была больной.
Свежесть продукта определить несложно: надо надавить на поверхность мяса подушечкой пальца и посмотреть, как быстро она выравнивается. Если это происходит за 10-15 секунд, язык можно смело покупать. Если углубление исчезает спустя несколько минут, у покупателя должны возникнуть сомнения в свежести.
Более затратный способ заключается в следующем: проткнуть язык иглой или спицей, подогретой на огне. Запах гнили указывает на то, что продукт не годится к употреблению.
Язык старого животного надо отваривать не менее 3-4 часов. Чем больше говядина подвергается термической обработке, тем больше ценных свойств она теряет, потому что полезные вещества на молекулярном уровне начинают разрушаться. Предпочтительнее выбирать говяжий язык среднего или небольшого размера – он готовится не более 2 часов, его удается быстро очистить от кожицы, и в качестве основного блюда он выглядит намного аппетитнее и привлекательнее, чем темное и старое мясо.
Подготовка
Говяжий язык имеет шероховатую грубую поверхность с ворсинками. У его корня расположены слюнные железы. На таком мясе остается секрет, поэтому грубая кожица не годится к употреблению, ведь она содержит остатки пищи, слизь, грязь и слюну.
В магазинах язык продается в замороженном виде. После того как его приносят домой, продукт погружают в холодную воду или оставляют в полиэтиленовом пакете на нижней полке холодильника на 30 минут. Когда язык оттает, его тщательно промывают и аккуратно удаляют ножом слюнные железы и остатки мяса, оставленные у корня.
Для удобства оттаявший язык можно поскоблить ножом. Перед приготовлением сырой продукт нет смысла очищать от кожи, потому что вместе с ней удалится порядочная доля нежной мякоти. По той же причине шеф-повара не рекомендуют удалять верхний слой, когда мясо не очищено и остывает самостоятельно более 20-30 минут. Тогда на коже при ее удалении тоже остаются куски мякоти. Отварной язык чистится сразу после варки: его опускают в ледяную воду, удаляют шероховатый слой, и только потом мясо режется на красивые ломтики или дольки.
Способы отваривания
От того, насколько правильно проводится отваривание, зависят вкусовые качества и внешний вид блюда. Хозяйки должны помнить, что первая вода, в которой готовится продукт, обязательно сливается. В ней содержатся вредные вещества, слюна, грязь. Продукт сразу заливают кипятком, а не ждут, пока холодная вода нагреется вместе с мясом.
Важно! Если мясо помещают в холодную воду и варят, получится вкусный бульон, но не мясо, потому что ценные компоненты уйдут в жидкость. Когда язык заливают сразу кипятком, это позволяет сохранить его великолепные вкусовые качества.
Существует 2 способа приготовления говяжьего языка.
- Продукт заливают кипятком и ставят кастрюлю на огонь. Когда вода закипит, язык томят на медленном огне еще 15-20 минут, снимают с огня и сразу погружают мясо в ледяную воду. Когда язык остынет до теплого состояния, его вынимают и тут же чистят. У корня делают неглубокий поперечный разрез по всей ширине, поддевают кожу острым лезвием и тянут кожицу вверх и к кончику языка. Если в каких-либо местах верхний слой плохо отделяется от мякоти, его слегка подрезают ножом. Вареный и очищенный язык вновь заливают кипятком и варят до полной готовности.
- Говядину заливают кипящей водой, ставят на огонь. Когда вода закипит, мясо варят еще 20-25 минут. Сливают бульон и вновь заливают кипятком. Варят до полной готовности. Опускают в холодную воду. Когда язык остынет до теплого состояния, его чистят. Недостаток способа состоит в том, что приправы, сок зелени и овощей не пропитывают мякоть настолько хорошо, как это получается при использовании первого метода.
Важно! Выбирать способ приготовления и очистки говяжьего языка следует исходя из того, какое блюдо готовится. Если это заливное, то цель кулинара – получить вместе с вкусным мясом ароматный, сытный бульон. Когда говядина используется для салатов или нарезки, то лучше готовить по второму способу. Тогда кожица не дает ценным веществам уйти в воду.
Пошаговые действия
Конечный результат зависит от соблюдения точной последовательности действий. Чтобы говяжий язык легче чистился и готовился, шаги совершаются поэтапно.
- Размороженный язык промывают большим количеством прохладной воды или оставляют в ней на ночь.
- Удаляют слюнные железы и другие сегменты, непригодные в пищу.
- Острым ножом аккуратно соскабливают с поверхности мяса грязь и слизь.
- Заливают мясо кипящей водой так, чтобы она скрывала его полностью. Нежелательно резать язык на части, но если он очень крупный, его можно разделить на 2 куска.
- Говядину томят на медленном огне 15-20 минут и обязательно сливают эту воду.
- Язык чистят от кожицы и вновь заливают кипятком. Либо продолжают варить не очищая.
- За 15-20 минут до окончания приготовления добавляют в бульон черный перец (горошек), сельдерей, лук, морковь, укроп, лавровый лист, соль.
- Если язык не был очищен в начале приготовления, его освобождают от кожицы сразу после того, как кастрюля снята с плиты. Мясо надо вытащить из бульона, освободить от овощей и приправ, поместить в холодную воду и почистить, как остынет.
- Очищенный язык вновь помещают в бульон, доводят до кипения и снимают с плиты. Пока бульон горячий, он пропитает мякоть.
Язык можно подавать в качестве компонента салата или овощного блюда, а также в виде нарезки. Терпкий соус из хрена с горчицей придаст языку пикантности, а если разбавить его сливками или майонезом – нежного сливочного привкуса. Рядом с нарезкой раскладывают овощи, зеленый горошек, веточки зелени.
Общие рекомендации
От соблюдения этих правил зависит, насколько быстро и грамотно будет очищен и приготовлен говяжий язык.
- Нож должен быть острым. Нужно использовать кухонный прибор, предназначенный для резки мяса. Тогда язык легче чистится, мякоть не сдирается вместе с кожей, а нарезка или ломтики получаются ровными и красивыми.
- В процессе варки надо следить за образованием накипи и вовремя ее снимать.
- Мясо опускают в ледяную воду сразу после того, как вынимают из кастрюли. Резкая смена температур способствует легкому отделению кожицы от мякоти.
- Если кожица на вареном языке отделяется плохо, делают неглубокие поперечные разрезы в этих местах, и продолжают очистку.
- Готовность очищенной говядины проверяют по цвету сока, который она выделяет. Если он мутный, мясо продолжают варить. Прозрачный сок указывает на то, что язык готов.
- Мясо молодого животного намного нежнее и вкуснее, чем старого, независимо от того, насколько правильно соблюдаются правила приготовления.
- Нарезка получается красивой, если резать тонкие пластинки наискосок.
- Вареную говядину можно хранить в холодильнике 1-1,5 недели, если натереть ее смесью чеснока и приправ или замариновать. Она не потеряет своих великолепных вкусовых свойств.
Очищенный язык хранят в холодильнике под крышкой.
Говядина – это диетическое, питательное мясо, в котором мало холестерина, а сам язык – источник жизненно важных веществ. Они являются «строительным материалом» для мышечной ткани, участвуют в функции кроветворения, способствуют скорейшей регенерации клеток. Если мясо очищено и приготовлено правильно, то оно полностью усваивается организмом, и человек чувствует себя великолепно в любом возрасте.
О тонкостях чистки говяжьего языка можно узнать из видео ниже.