Как отмыть клейковину вручную

Определение качества и количества клейковины в пшеничной муке регламентируется ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».

Для выполнения необходимых измерений требуются весьма дорогие и достаточно сложные приборы. Небольшому хлебопекарному предприятию нет смысла приобретать такие приборы. При необходимости можно воспользоваться услугами аккредитованной лаборатории, тем более что стоимость соответствующих анализов вполне доступна даже для минипекарни.

Необходимость в определении качества и количества клейковины возникает тогда, когда в переработку поступает проблемная мука, а в товаросопроводительных документах на эту муку все показатели в норме.

Прежде, чем нести муку на анализ в аккредитованную лабораторию можно выполнить простые измерения, позволяющие получить ориентировочные показатели качества муки. Если полученные вами результаты будут заметно отличаться от заявленных показателей качества, предъявите претензии поставщику муки. Если поставщик не согласится с вашими претензиями, отнесите образец муки в аккредитованную лабораторию. Официальное заключение лаборатории является убедительным аргументом в вашу пользу.

В практике нашей работы спорные ситуации по муке возникают достаточно часто. Грамотные действия технолога всегда заканчиваются победой, недобросовестные поставщики муки признают свою ошибку и стараются не  доводить проблему до судебного разбирательства. Претензии пекарни принимаются в полном объеме.

Определение количества клейковины

Для выполнения измерений потребуются:

— технические весы с точностью взвешивания не менее 0,1г;

-термометры для измерения температуры воды и воздуха;

— густое шелковое сито;

— мерный цилиндр;

— фарфоровая чашка;

— емкость на  1-2л

Порядок выполнения измерений:

— отвесьте на технических весах 25,0 г пшеничной муки (точность взвешивания должна составлять не менее 0,1г);

— поместите навеску муки в стеклянную или фарфоровую чашку и добавьте 13 мл (13 г) воды (плотность воды равна 1г/мл, т.е. 13 мл соответствует 13г). Температура воды должна составлять 16 — 20оС, жесткость – не более 7 моль/м3;

— из воды и муки шпателем замесите однородное тесто и скатайте его в шарик. Частицы теста не должны оставаться на стенках чашки или шпателе!

— закройте чашку с шариком стеклом или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 20 минут при температуре 16 — 20оС для набухания белков клейковины;

— 3-4 раза аккуратно промойте шарик теста в воде в соответствующей по объему емкости (во время промывания тесто необходимо разминать и выворачивать). Температура промывной воды: 16 — 20оС. Мутную воду из емкости для отмывания клейковины следует сливать чрез густое шелковое сито, чтобы не потерять кусочки отмываемой клейковины. Кусочки клейковины, оставшиеся на сите, присоедините к отмываемому образцу. По мере отмывания образца клейковина становится более упругой и связной.

Отмывание клейковины проводят до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной.

— несколько раз отожмите отмытую клейковину между ладоней (ладони каждый раз протирайте сухой салфеткой). После того, как комочек клейковины начнет прилипать к рукам, взвесьте его на весах и запишите полученный результат.

Повторите операцию отмывания, отжимания и взвешивания клейковины. Если результат повторного взвешивания совпадет с первым с точностью до 0,1 г, значит, клейковина отмыта качественно. Если результаты не совпадают, повторите отмывание еще раз.

Доказательством хорошего отмывания клейковины является проба на йод. Выдавите из отмываемой клейковины 2-3 капли воды и добавьте к ним каплю раствора йода. Отсутствие синего окрашивания свидетельствует о том, что клейковина полностью отмыта от крахмала.

-умножьте полученную при взвешивании массу отмытой клейковины (в граммах) на 4. Полученный результат соответствует массовой доле содержащейся в муке сырой клейковины.

В пшеничной муке высшего и второго сортов количество сырой клейковины должно быть не менее 28%, а в муке 1 сорта не менее 30%.

Определение качества клейковины

О качестве сырой клейковины можно судить по ее консистенции, цвету, растяжимости и эластичности.

Слабая клейковина после отмывания образует достаточно однородный и хорошо растягивающийся липкий комочек. Сильная (крепкая) клейковина после отмывания чаще всего выходит в виде отдельных долек или сплошного упругого пористого комочка.

Цвет сырой клейковины определяют сразу после отмывания. Цвет образца может быть светлым, серым или темным. Для клейковины хорошего качества характерен светлый цвет с желтоватым оттенком.

Определение растяжимости:

От кусочка отмытой клейковины отделите образец массой 4 грамма, скатайте из него шарик и поместите в чашку с водой на 15 минут (температура воды должна составлять 18оС).

Возьмите образец клейковины тремя пальцами каждой руки и равномерно растяните его (без подкручивания) над линейкой до разрыва образующейся нити. Растягивание образца над линейкой должно продолжаться около 10 сек. Отметьте, на сколько сантиметров удается растянуть нить клейковины до момента разрыва.

По способности к растяжению клейковину делят на:

— короткую (растягивается до 10 см);

— среднюю (10-20 см);

— длинную (растягивается более чем на 20 см).

Определение эластичности:

Об эластичности клейковины из муки нормального качества можно судить по ее растяжимости: чем выше растяжимость, тем меньше эластичность.

Эластичность сырой клейковины можно определить путем сдавливания образца клейковины между большим и указательным пальцами или методом растягивая образца на небольшую длину (2-3 см).

Эластичность клейковины считается хорошей, если образец после сдавливания или растягивания практически полностью восстанавливает свою форму или размеры.

Неудовлетворительная по эластичности клейковина после растяжения или сжатия не восстанавливает свои прежние размеры или растягивается с трудом и при растяжении быстро рвется (чрезмерно упругая клейковина).

Удовлетворительной по эластичности считают клейковину, занимающую промежуточное положение между клейковиной с хорошей и неудовлетворительной эластичностью.

В зависимости от результатов испытания сырой клейковины на цвет, растяжимость и эластичность делают заключение о ее качестве.

Клейковина высокого качества имеет светлый (желтоватый) цвет, среднюю растяжимость, хорошую эластичность и дольчатую или пористую консистенцию после отмывания.

Клейковина представляет собой резинообразную клейкую плотную массу, которая остается в руках при отмывании пшеничного теста; при этом с водой уходят крахмал и частицы отрубей. Клейковина состоит в основном из белков, а также небольшого количества крахмала, прочно удерживаемого белками, клетчатки, жиров и минеральных веществ. Наиболее ценны белки пшеницы глиадин и глютенин (от французского слова глютен — клейковина), обладающие способностью набухать и образовывать клейковину.

Хлебопекарные качества пшеничной муки в основном зависят от содержания клейковины и ее деформирующей способности (упругости и растяжимости).

На количество и качество сырой клейковины, отмываемой из пшеничного теста, влияют: температура воды, время отлежки комочка теста и клейковины. Поэтому в методике определения количества и качества сырой клейковины в зерне пшеницы предусмотрено строгое соблюдение этих и других условий.

Количество клейковины. Определяют следующим образом. Навеску зерна массой 50 г, выделенную из среднего образца с помощью делителя или вручную, очищают от сорной примеси, за исключением испорченных зерен пшеницы, ржи и ячменя, и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы при просеивании через проволочное сито № 067 остаток на нем размолотого зерна не превышал 2%, а проход через капроновое или шелковое сито № 38 составлял не менее 40%.

Если остаток на сите № 067 составит более 2% или проход через капроновое или шелковое сито № 38 составит менее 40%, проводят дополнительный размол продуктов, оставшихся на ситах. Продолжительность просеивания не менее 1 мин. Для очистки капроновых или шелковых сит во время просеивания применяют 4-5 резиновых кружков, которые помещают на сито. Диаметр кружков около 1 см, толщина 0,3 см. Если исследуемое зерно имеет влажность выше 18%, то необходимо навеску зерна перед

размолом подсушить до влажности не более 18% при комнатной температуре или в термостате (сушильном шкафу) при температуре не выше 50°С.

Из размолотого зерна (шрота) после тщательного перемешивания выделяют навеску массой 25 г или более с таким расчетом, чтобы выход сырой клейковины был не менее 4 г. Щрот помещают в фарфоровую ступку или чашку и заливают водой, температура которой должна быть 18±2°С.

Количество воды для замеса теста в зависимости от массы навески должно быть следующее.

При помощи пестика или шпателя замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику и ступке (или шпателю и чашке) частицы теста очищают ножом и присоединяют к куску теста. По окончании замеса полученное тесто хорошо проминают руками, скатывают в виде шара, кладут в чашку, прикрывают стеклом и оставляют на 20 мин для того, чтобы все частицы размолотого зерна равномерно пропитались водой и белки, образующие клейковину, набухли. Затем осторожно отмывают клейковину.

Клейковину отмывают под слабой струей воды (температура воды 18±2°С) над густым шелковым или капроновым ситом. Сначала отмывание ведут осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не оторвались кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта, промывание можно вести энергичнее. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. Допускается отмывать клейковину в большой чашке или в тазу, куда наливают не менее 2 л воды с температурой 18±2°С. Тесто опускают в воду и, разминая его пальцами, начинают отмывать крахмал и частицы оболочек.

Промывную воду по мере накопления в ней отмытого крахмала и частиц оболочек меняют 3-4 раза, причем каждый раз ее процеживают через густое шелковое или капроновое сито для удаления случайно оторвавшихся кусочков клейковины. Последние собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не станет почти прозрачной (без мути).

Отмывать клейковину из зерна морозобойного, проросшего или поврежденного клопами-черепашками следует более медленно и осторожно, особенно в первой стадии.

Для установления полноты отмывания клейковины применяют йодную пробу на крахмал. Для этого к выжатой из отмытой клейковины капле воды добавляют каплю раствора йода в йодистом калии (0,2 г йодистого калия и 0,1 г кристаллического йода растворяются в 100 мл дистиллированной воды). Отсутствие окрашивания в синий цвет указывает на полное удаление крахмала.

Применяют также и следующий способ: в чистую воду, налитую в хорошо вымытый стакан, выжимают из клейковины 2-3 капли промывной воды. Отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала из клейковины. Отмытую клейковину хорошо отжимают руками от излишней воды. Отжимают клейковину всегда одинаковым приемом: между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, пока она не начнет прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. После первого взвешивания клейковину промывают еще в течение 2-3 мин под струей воды, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает ±0,1 г, отмывание считается законченным. Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске измельченного зерна. Результаты определения содержания сырой клейковины в документах о качестве зерна (сертификатах и удостоверениях) проставляют с точностью до 1,0%.

Допустимая норма отклонения при контрольных и арбитражных определениях количества сырой клейковины должна быть не более ±2%.

При определении количества клейковины описанным выше методом не исключено влияние субъективности определения и, кроме того, затрачивается много времени (около часа). Однако ни один из созданных до настоящего времени приборов для отмывания клейковины не является

достаточно удовлетворительным, в особенности при отмывании клейковины, имеющей отклонения от норм по качеству. В последнее время при определении количества и качества клейковины для механизации и ускорения этого процесса применяются новые приспособления и устройства: ДВЛ-3 — дозатор воды лабораторный, предназначенный для механизации дозирования воды в процессе замеса теста; ТЛ-1 -тестомесилка лабораторная для механизации замеса теста при отмывании клейковины; МОК — устройство для отмывания клейковины в пшеничной муке или шроте, полученном из зерна.

Дозатор воды ДВЛ-3 (рис. 37). Лабораторный прибор предназначен для механизированного дозирования воды в процессе замеса теста при определении количества и качества клейковины пшеницы. *

Дозирование воды рассчитано на 13-20 мл. Мерный цилиндр-шприц «Рекорд» имеет емкость 20 мл.

Рис. 37. Дозатор воды ДВЛ-3: 1 — корпус; 2 — ползун; 3 — оцифрованный лимб; 4 — переключатель доз, 5 — дренажная трубка; 6 — шприц; 7 — тройник-насадка; 8 — втулка; 9 — привод.

Принцип работы прибора основан на создании периодического разрежения и избыточного давления в мерном цилиндре (принцип поршневого насоса).

При повороте ручки до отказа поршень шприца перемещается вниз, в результате чего создается давление, которое закрывает впускной клапан и открывает выпускной. Поршень перемещается вниз до соприкосновения с дном шприца.

Вода через открытый выпускной клапан поступает в дежу.

Тестомесилка лабораторная ТЛ-1 (рис. 38). Предназначена для механизации замеса теста при определении количества и качества клейковины.

Рис. 38. Тестомесилка ТЛ-1: 1 — корпус; 2 — задатчик времени; 3 — панель управления; 4 — электропанель; 5 — дежа; 6 — блокировка; 7 — головка; 8 — шкив; 9 — кожух; 10 — шкив-маховик; 11 — привод.

Принцип работы тестомесилки заключается в следующем. В дежу помещают требуемое количество муки и воды. Замес теста происходит в результате смешивания помещенной в дежу муки и воды при помощи вращающейся головки, состоящей из корпуса, вала, зубчатки передачи, водила, двух вилок и кожуха. Подготовка приборов ДВЛ-3 и ТЛ-1 к работе и порядок работы изложены в прилагаемой к прибору инструкции.