Как стирают в ресторанах

Нужна ли в ресторане прачечная?

Разберемся с аргументами за и против.

Зачем в ресторане прачечная?

Работая в компании “Торговый дизайн” в должности бренд-менеджера по прачечному оборудованию, я писал много статей и  готовил обучающие материалы, посвященные прачечному оборудованию. Идеей фикс компании было формирование комплектов оборудования различного формата: прачечная в ресторане, прачечная в спортивном клубе (прачечная в фитнесс-центре) и подобные комплекты “под ключ”.

На полном серьезе мой руководитель считал, что в ресторане нужна прачечная. В то время как я говорил, после общения с людьми, работающими в ресторанах и кафе, о том, что владельцу ресторана будет намного выгоднее поставить вместо комплекта оборудования для прачечной, например, комплект оборудования для выпечки или мини-пивоварню. 

Почему не нужна прачечная в ресторане?

1. Капитальные затраты. Выложить за комплект оборудования для прачечной около 10-15 тысяч евро и превратить их в пассив – вряд ли здравая идея. Даже если это будет дешевое оборудование, которое никогда не будет ломаться (что маловероятно) – прачечная будет оставаться пассивом и будет каждый день тянуть деньги, не принося ни копейки прибыли.
2. Помещение. Для организации прачечной в ресторане нужна площадь – даже если это будет 5 кв.м. (что тоже невозможно) – хозяин ресторана будет платить аренду за то, чтобы в помещении простаивало оборудование. Оборот белья в ресторане такой, что вряд ли возможно организовать непрерывную стирку белья в течение дня.
3. Ремонт помещения. Даже маленькой сушильной машине нужна вентиляция. Я не говорю о сушильных машинах с кондесором и тепловым насосом – здесь они не подойдут. Вентиляция стоит денег. Опять затраты и строительные работы.А если в прачечной будет гладильный каток и/или гладильный стол, то потребуется более мощная вентиляция для удаления тепло/влагоизбытков. Опять же нужна общеобменная и приточная вентиляция, чтобы было чем дышать во время работы.
4. Персонал. Скажите владельцу ресторана, что ему придется взять в штат еще одного сотрудника (а то и двух) и платить за них налоги, и т.п. и вы услышите много нового. И этот персонал для ресторана также будет затратной частью, не приносящей никакой прибыли.
5. Текущие затраты. Для работы прачечного оборудования нужно техническое обслуживание  и ремонт – это опять траты. Покупка запасных частей и расходных материалов вряд ли сильно порадуют владельца, как и необходимость отладки процесса стирки, чтобы белье не выходило из строя раньше положенного времени. Чтобы применяемая технология отстирывала специфичные загрязнения. Моющие средства для стирки тоже стоят денег.

Так выглядит картина “прачечная в ресторане” широкими мазками. Как известно, дьявол кроется в деталях. А в организации прачечной каждая деталь важна.

Намного эффективней с точки зрения финансов – использовать площадь подсобных и пустующих помещений с максимальной отдачей: сделать коптильню, кондитерский цех, пивоварню, мясной цех или линию по производству маффинов, бургеров или сделать обжарочный цех для кофе. Сделать так, чтобы каждый квадратный метр приносил свой рублик.

Что нужно знать о прачечной в ресторане

Прачечная в ресторане – пассив, который будет каждый день тянуть из бюджета деньги. Проще договориться о приемлемой цене с прачечной, которая зарабатывает на стирке белья и делает это также хорошо, как ресторан кормит своих посетителей.

Остается напомнить, что у предприятий, для которых стирается белье “на стороне” необходимо держать хотя бы 4,5 кратный запас белья (от количества посадочных мест). В ресторане на 20 столов должно быть закуплено 80 скатертей, количество салфеток считается аналогично по числу посадочных мест. Отдельное внимание стоит обратить на униформу персонала. Об этом в следующий раз.

Исторически для производства скатертей использовались натуральные ткани. При стирке этих тканей было принято применять высокие температуры и хлорсодержащие отбеливатели.

— Многие рестораторы и сегодня отдают предпочтение столовому белью из натурального хлопка или льна. Ухаживать за натуральными тканями несложно, — говорит
ведущий дизайнер ООО «Регион» Нонна Чибрикова. — Натуральный высококачественный лен выдерживает стирку при высоких температурах — до 100 градусов. При стирке цветного льна обязательно следует придерживаться рекомендаций производителей. Поскольку лен — достаточно жесткое волокно, его трудно разглаживать. Хлопок желательно стирать при более низкой температуре. На ярлыках многих современных производителей тканей можно увидеть указание, что это 100-процентный хлопок, но 10% синтетического волокна все равно может присутствовать. Поэтому, чтобы после стирки не получилось непредвиденного результата, рекомендуется выдерживать температурный режим. При надлежащем уходе пятна с натуральных тканей хорошо отстирываются.

Хлопок и лен лучше не сушить в стиральной машине, так как ткань может дать значительную усадку.

— Современные тенденции, пришедшие к нам из Европы, диктуют несколько другие правила для тканей, из которых производится столовое белье, — рассказывает
менеджер-консультант по тканям компании «Аллюр-Балтик» Марина Арасланова. — Основная позиция — сбережение энергоресурсов — подвигла Европу на создание смесовых тканей, где 50% отводится натуральному волокну (хлопку или льну) и 50% — синтетическому волокну — полиэстеру. Что дает такая смесь? Прежде всего устойчивость к истиранию и повышение износостойкости ткани. По сравнению с полностью натуральными тканями смесовые ткани служат дольше. Практичность комбинированных тканей обусловливается и тем, что гораздо меньше усилий следует прикладывать, чтобы хорошо отутюжить изделия. Чем лучше разглаживается ткань, тем более удачно она ложится на стол.

Но, приобретая столовое белье из смесовых тканей, нужно учитывать определенные требования по соблюдению температурного режима стирки. Большая часть ресторанов не занимаются стиркой самостоятельно, а прибегают к услугам прачечных. Многие прачечные сегодня работают в современном режиме и готовы производить стирку, соблюдая рекомендации производителей тканей. Но для некоторых рестораторов правильный выбор прачечной все еще остается проблемой, так как не все они могут стирать при низких температурах, а для смесовых тканей высокие температуры оказываются губительными. При стирке изделий из комбинированных тканей следует соблюдать температурный режим от 30 до 60 градусов. При использовании современных химических реактивов пятна легко выводятся. При температуре свыше 60 градусов происходит разрушение полиэфирного или полиэстрового волокна, появляется желтизна.

Поэтому крайне важно соблюдать рекомендации производителей тканей и изделий из них. Приобретая новые изделия, нужно предупреждать сотрудников прачечной о необходимости работы с ними в том или ином температурном режиме.

— Скатерти белого цвета рассчитаны на стирку при температуре до 60 градусов, при этом происходит отбеливание. Интенсивно окрашенные цветные скатерти следует стирать при температуре, не превышающей 40 градусов. Только в этом случае ткань сохранит свой насыщенный цвет, — рекомендует Марина Арасланова. — Зачастую скатерть украшена окантовкой. Производители изделий стараются подобрать окантовку, соответствующую по фактуре основной ткани скатерти. В этом случае она выдерживает одинаковый температурный режим. Если же окантовка сделана, например, из кружева, то скатерть потребует ручной стирки или даже профессиональной химчистки. Любые текстильные изделия с отделкой лучше не отжимать, а развешивать для просушки мокрыми.

И если основную скатерть меняют по мере загрязнения, а наперон — несколько раз в день, то салфетки являются наиболее часто стираемой текстильной позицией. В большинстве своем салфетки производятся из натуральных тканей, так как они более приятны и естественны на ощупь. Их стирка может производиться при достаточно высоких температурах, но срок службы не очень велик. Невысокая стоимость салфеток из льна или хлопка позволяет рестораторам со временем заменить салфетки, потерявшие внешний вид, на новые. Главные требования, предъявляемые к салфеткам, -гигроскопичность и мягкость. Не только натуральные ткани соответствуют этим требованиям, но и смесовые. Комбинированное волокно легко отстирывается и гладится. Кроме того, при регулярной стирке салфетки из смесовой ткани служат от одного до двух лет. На салфетках часто можно увидеть вышитый логотип заведения. Для вышивки должны использоваться нити, которые не линяют и устойчивы к высоким температурам. К примеру, некоторые синтетические нити выдерживают температуру до 90 градусов.

Если скатертная позиция рассчитана на многоразовое использование и цикл истирания тканей должен быть очень высоким, то к декоративным тканям, применяемым для оформления окон, таких строгих требований не предъявляется. В среднем портьерные ткани подвергаются профессиональной химчистке 2 раза в год. Особенно важно ухаживать за портьерными тканями в условиях химчистки, если они содержат шелк, шинил, лен. Ткани из 100-процентного полиэстера, смесовые ткани с добавлением хлопка разрешены к стирке при соблюдении температуры 30 градусов, при которой волокно не разрушится.

— Для различного вида тюлевых материалов и тканей с атласной структурой характерна осыпаемость тканей, — отмечает
дизайнер салона портьер «Новый Сезон» Марина Аманех. — Швы могут расползтись при недостаточно хорошей заделке или неправильном уходе — например, при стирке в несоответствующем для данной ткани температурном режиме. Любая сборка (воланы, рюши) может привести к дополнительному осыпанию тканей. Поэтому при приобретении штор необходимо обращать внимание на тщательность обработки швов, соединяющих сборку с основным изделием. В противном случае в процессе стирки волокна ткани могут просто вылезти из шва.

Чтобы избежать сминаемости ткани, иногда бывает достаточно замочить ее в большом объеме воды на некоторое время и не отжимая повесить сушиться. Такой способ прекрасно подходит для тюлевых занавесок, а при стирке их в стиральной машине желательно выбирать режим деликатной стирки. Также во избежание разрывов ткани можно стирать тюль в чехле.

Благодаря специальной пропитке, нанесенной на некоторые виды тканей, шторы не впитывают запахи табака и пищи. Со временем пропитка от чистки стирается. В среднем она выдерживает около 10 чисток, а это 5 лет службы. По прошествии этого срока шторы в любом случае чаще всего заменяют новыми.

— Для профессиональной одежды работников кухни и официантов используются натуральные ткани. С учетом специфики их работы, одежда должна «дышать». Кроме того, основная проблема, с которой сталкивается персонал ресторана, — это появление на одежде всевозможных пятен, в том числе жирных, — считает Марина Арасланова. — Натуральные ткани позволяют стирать одежду при высоких температурах с отбеливателями. Иногда для сотрудников ресторана приобретается форменная одежда из смесовых тканей. Лучше подвергаются стирке ткани с грязе- и водоотталкивающей пропиткой. Чаще всего рабочую одежду персонала ресторана сдают для стирки в прачечную.

Если сотрудники по каким-либо причинам стирают форму сами, то следует помнить о некоторых правилах: никогда не стирать темное вместе со светлым, не использовать очень агрессивные порошки, которые разрушают структуру ткани. Если на поварской одежде присутствует кант, то стирать ее следует при низкой температуре, так как от высокой температуры он может полинять. Случается, что внутренняя поверхность барабана стиральной машины не совсем гладкая, в связи с чем на одежде может появиться нежелательная ворсистость.

— Чем быстрее будут предприняты меры по выведению сложных пятен с ткани, тем выше вероятность вывести их полностью, — считает Марина Аманех. — Например, пятна от вина посыпают солью, а затем застирывают в горячей воде. Пятна от жира посыпают мелом с обеих сторон, накрывают бумагой и ставят груз. С хлопка пятно можно вывести при помощи нашатырного спирта. Этот же вариант подходит и для пивных пятен.

Натуральные волокна после стирки могут дать усадку. То же самое может произойти и с синтетической тканью, если превышается допустимый температурный режим стирки. Если барабан стиральной машины перегружен, то его центробежная сила, соответственно, увеличивается, что дает определенную нагрузку на волокно. В результате изделие может дать усадку выше допустимой.

Отдельного упоминания заслуживает утюжка. Разные виды тканей имеют свою специфику утюжки.

— Например, неграмотная утюжка синтетических тканей может нанести непоправимый вред изделию. Некоторые синтетические ткани могут просто расплавиться под действием высокой температуры. Поэтому утюжить их следует только через проутюжильник, — рекомендует Марина Аманех. — Температуру нужно подбирать постепенно, чтобы не сжечь ткань и при этом разгладить заломы. При неправильной утюжке на ткани могут оставаться ласы — характерные блестящие следы.

Шелковые ткани (как натуральные, так и искусственные) необходимо гладить с изнаночной стороны, иначе может пропасть характерный для них глянцевый блеск. Некоторые виды тканей нельзя утюжить с паром, так как они дают сильную усадку.

Особое внимание уделяется утюжке бархатных полотен. Этот процесс происходит на специальных приспособлениях — кардощетках, в которых ворс утопает. Далеко не в каждом ресторане имеется такое приспособление, поэтому большинство рестораторов обращаются за помощью к профессионалам.

При сильном оттягивании ткани при утюжке возможна ее сильная деформация, что может повлиять на внешний вид изделия. Особенно это будет заметно на скатертях правильных форм.