Отмыть ерша от слизи
Особую трудность представляет чистка рыбы, вроде ерша или линя, которая покрыта слизью (не случайно ее в народе называют «сопливой»). Когда вы ее чистите, она так и норовит выскользнуть у вас из рук, будто живая.
Облегчить себе работу в этом случае можно двумя способами. Первый способ состоит в том, что перед чисткой между ладонями можно растереть немного соли (желательно крупного помола). Солью можете посыпать также голову или хвост рыбы (это зависит от того, как вы будете держать рыбу). Тогда при чистке руки не будут скользить, и вы сможете обезопасить себя от травм.
Второй способ чистки «сопливых» рыб также довольно прост. Перед тем как чистить, просто ошпарьте рыбу кипятком.
Можно сделать и немного по-другому. Сначала положите такую «сопливку» на 15–30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь. Из горячей воды рыбу переложите в холодную. Тогда чешуя будет легче сниматься, и вы легко соскоблите ее тупой стороной ножа. Теперь рыбу можно потрошить и промывать.
Конечно, вы, если вам уже приходилось чистить рыбу, знаете, что во время этого процесса чешуя так и летит во все стороны. Поэтому чистить рыбу над помойным ведром, например, довольно неудобно.
Чтобы чистить было более удобно, попробуйте сделать это над раковиной, которую, во избежание засорения стояка, заткните специальной пластмассовой пробкой (они продаются везде). Есть и другой вариант: поставьте в раковину пластмассовый таз.
Еще удобнее будет чистить рыбу под водой. Для этого просто налейте в таз воды. А теперь чистите рыбу почти у самого дна. Не бойтесь замочить рук: зато чешуя не будет разлетаться в разные стороны, и вам не придется тратить время на уборку кухни.
Кстати, не выбрасывайте чешую, если из наловленной рыбы вы хотите сделать заливное. Лучше положите чешую в марлевый мешочек и поварите в воде. В ней же варите голову и кости, и только потом — те кусочки, из которых вы будете делать заливное. Тогда вам не потребуется желатин.
Многие из вас, наверно, любят мясо сома. Как правильно разделывать эту рыбу? В данном случае надо действовать так же, как и при разделке рыбы с чешуей. Если вы захотите приготовить блюдо из рубленого мяса сома, то вам сначала нужно будет снять с рыбы кожу так, как мы вам рекомендовали выше.
Возможно, вам посчастливилось, и вы поймали стерлядь. Разделка этой рыбы имеет некоторые нюансы. Прежде всего, ножом срежьте со спинки более крупные пластины. А затем, по направлению от хвоста к голове, счистите остальные, более мелкие пластинки со спинки и брюшка. Удалите жабры.
Теперь очередь за потрошением: разрежьте брюшко рыбы и удалите внутренности. Но это еще не все. Как вы, наверно, знаете, стерлядь, которая, кстати, снова начала появляться у нас, в Волге, принадлежит к семейству осетровых. А это значит, что, как и у других осетровых, у стерляди есть вязига, которую непременно надо удалить. Сделать это можно иглой или вилкой. Теперь счистите с позвоночника кровь точно так, как вы делаете это с другими рыбами.
В заключение тщательно промойте стерлядь изнутри и снаружи под струей воды и оботрите полотенцем.
Особый способ очистки и потрошения существует применительно к налиму. Чтобы разделать его, надрежьте кожу вокруг головы рыбы и затем просто снимите ее целиком. После этого разрежьте брюшко и выньте внутренности рыбы так же, как и у рыбы с чешуей. Отрежьте голову и промойте рыбу в холодной воде. По такому типу, кстати говоря, разделывается и угорь.
Иногда то же делают и с щукой, если хотят ее нафаршировать. Сначала ее очищают от чешуи и моют в холодной воде. Затем вокруг головы прорезают кожу и снимают ее чулком по направлению к хвосту, у хвоста перерубают позвоночную кость так, чтобы сам хвост остался. Потом отрезают голову и отделяют мясо от костей. Интересный случай: при приготовлении этого блюда кожу не выбрасывают, ведь именно ее и нафаршировывают различными начинками.
Довольно часто бывает, что вы поймали «икрянку». В таком случае, разделывая рыбу, не выбрасывайте икру. Конечно, по вкусовым качествам это не черная и не красная икра, но и она может быть очень вкусной, если ее правильно приготовить. А уж в питательности этого продукта, думаем, не сомневается никто.
Смотрите также
Отделочные работы
Ванная комната и туалет могут быть как раздельными, так и совмещенными. Однако
даже раздельные ванную и туалет принято выполнять в одном стиле. Если же ванных
и сан – узлов несколько, их также мож …
Гидравлический расчет системы водопроводов водяного охлаждения.
Гидравлический расчет
системы водопроводов водяного охлаждения выполняется по участкам питающего и
сбросного водопроводов и заключается в определение диаметров труб. …
Мини-водоемы
В последнее время водные сооружения становятся все более миниатюрными и могут
служить как в качестве крупного, останавливающего на себе глаз объекта, так и в
качестве фрагментарного элемента сада, …
Настоящим гурманам известно, что уха из ершей, отличается приятным ароматом и прекрасным вкусом. Но не только этим интересен ёрш, помимо вкусовых качеств мяса, оно еще и полезно для здоровья.
- Содержание фтора благотворно для эмали зубов.
- Большое количество полноценного белка полезно для людей восстанавливающих здоровье после тяжелых заболеваний.
- Регулярное употребление этой рыбы способно вылечить заболевание пеллагрой.
- Микроэлементы, находящиеся в составе мяса ерша способствуют выделению желудочного сока, что положительно сказывается на восстановлении организма после употребления алкоголя. Уху из ершей в рыбацкой среде называют (опохмелочной).
Уха из ершей
Единственным недостатком приготовления такого блюда, является подготовка самой рыбы, которая в первых не отличается крупным размером, максимум 16 см
, редко достигает 20, хотя некоторые рыболовы утверждают, что бывает и крупнее, не знаю я не ловил, а ещё и обладает очень колючими шипами, которые растут не только на плавниках, но и на жаберных крышках. По этому, вся подготовка рыбы сводится к её потрошению и промывке внутренностей. Чешую обычно не чистят, так как это сложный процесс, связанный с риском поранится об колючки.
Но все зависит от кулинара и если у него есть время, терпение, желание и крупные ерши, у которых срезаны колючие плавники, то ерш довольно сносно чистится как ножом так и рыбочисткой.
Как подготовить ерша для ухи.
Для того чтобы подготовить рыбку, желательно использовать метод по которому я подготавливаю судака и окуня. Мясо у ерша действительно вкусное и некоторые рыболовы любят поковыряться в отброшенной в отдельную чашку рыбе, выискивая съедобные кусочки.
Если ножниц нет, или уха готовится на природе, можно плавники не срезать.
Раз рыбу чистить мы не будем, остаются только освободить её от внутренностей, для этого берем ерша большим и указательным пальцами за голову брюшком вверх и крепко удерживая, аккуратно вспарываем ножом, если есть икра ее можно аккуратно достать и положить в отдельную посуду. Икра, это то, что не когда не помешает в ухе или жареной рыбе. Еще раз напомню надо быть предельно осторожным, чтобы не пораниться.
Затем удаляются кишки и рыбка промывается. Бывалые рыбаки-кулинары ерша промывают только внутри, считая, что именно слизь придают ухе невероятный аромат и вкус.
После того как рыба будет подготовлена её надо сварить.
В кастрюлю набираем холодную воду, в неё выкладываем рыбу, доводим до кипения и если не хотим, что бы она разварилась, заливаем стакан холодной воды. Солим и варим еще минут 30. По истечении времени бульон сливаем через сито в другую кастрюлю, либо просто вылавливаем черпаком рыбу и либо выбрасываем её, либо оставляем любителям поковыряться.
Но можно сделать и так, сложить рыбу в чистую выстиранную марлю и варить в кастрюле, когда рыба отдаст все полезное и вкусное, её просто выбрасывают. В получившийся бульон кладут крупные куски судака, щуки, налима, окуня или другой рыбы и уже с неё варят уху.
Пока варится рыба, чистим картофель, морковь, лук.
Картофель режем крупными кубиками, морковь небольшим кубиками, лук крупную не крошим, 1 луковица поменьше режем на мелкие кубики. Отдельно крошится полукольцами головка лука для рыбы.
Когда рыба приготовится 10 минут, её вынимают и кладут в отдельную чашку, пересыпав слегка солью и порезанным полукольцами луком.
Уха из ершей и окуней барская получится вкусной, если на её приготовление уйдет
- Вода 5 литров
- Ёрш как минимум 0,5 кг
- Окунь, (щука, судак или налим 1 кг или другая рыба)
- Картофель 5
- Морковь 1
- Лук репчатый 1 средняя, 2 небольших
- Лавровый 2
- Перец молотый 1/5 чайной ложки
- Перец душистый 5
- Соль, чайная ложка без горки остальное по вкусу
- Укроп щепотка
- Зеленый лук щепотка
В шурпу от рыбы кладется морковь и целая головка лука,
варится 10 минут, затем туда же высыпают картофель мину через 5 засыпается резаный лук, кладётся лавровый лист, и перец.
Минут за 5 до готовности которая проверяется ножом на мякоти картофеля, он должен легко прокалываться, кладется в суп зелень лука и петрушки по готовности снимают с огня и дают 10 минут настоятся.
Приятного аппетита, на здоровье.
Поделитесь статьей в соц. сетях:
Сом — рыба непохожая на привычных представителей. Обитает на дне рек и ведет ночной образ жизни. Из-за того, что рыба постоянно на дне ее кожа покрыта слизью со стойким ароматом ила.
При этом чешуи на теле нет. Как чистить сома знают далеко не все. К этому продукту нужен особый подход, и связано это не только с отсутствием чешуи и наличием неприятного запаха, но и с шипами которые могут нанести существенные раны.
Подготовка
Начиная работу с сомом важно учесть, что околожаберные плавники имеют острые шипы, которые могут сильно поранить. Поэтому их стоит предварительно отрезать ножом или ножницами.
Прежде чем начать чистить рыбу от внутренних органов нужно подготовить ее. В первую очередь профессионалы советуют убедиться, что особь мертва, иначе она может травмировать повара. Сом очень сильная рыба. Для этого следует отрубить хвост, который в дальнейшем все равно никуда не пригодиться.
После этого следует очистить шкуру от слизи и частично избавить от неприятного запаха. Для этого сома обваливают в крупной соли и оставляют на 5 минут. Затем надо промыть тушку соскабливая с нее слизь, для этого можно использовать жесткую губку, или соскабливать слизь тупой стороной лезвия ножа. Не нужно бояться повредить кожу, она у сома очень толстая и сложно поддается повреждению, поэтому чистить можно активно.
Следует чистить до тех пор, пока кожа не приобретет светлый оттенок. Если с первого раза добиться этого не получилось можно повторить процедуру. Сома часто готовят на рыбалке, сразу после улова, в этих условиях слизь можно снять золой, важно тщательно промыть тушку после этого.
Потрошение
Избавившись от слизи можно начато потрошить сома. Этот процесс имеет некоторые отличия в сравнении с потрошением других рыб. Так как шкура толстая чтобы разрезать ее потребуются усилия.
Чтобы правильно разрезать брюшную полость нужно перевернуть сома на спину и сделать небольшой прокол в основании головы. Потом осторожно оттягивая кожу ножом изнутри нужно разрезать ее, стараясь не повредить внутренние органы рыбы. Если желчный пузырь порвется и его содержимое попадет на мясо, то испортит его вкус.
Совет! Чтобы спасти мясо, на которое попала желчь следует засыпать очаги загрязнения солью. Спустя несколько минут нужно промыть филе и можно использовать его для приготовления.
Внутренности нужно аккуратно извлечь из брюшной полости не оторвав их от головы, затем надрезать жабры и извлечь их вместе с внутренностями. После этого рыбу надо промыть и удалить все пленки, покрывающие рыбу изнутри. Чистить продукт следует тщательно. Плавники вытащить, сделав клиновидный надрез с обеих сторон.
Если внутренности сома содержат икру ее нужно извлечь, освободить от пленки и пожарить или посолить. Она обладает великолепными вкусовыми качествами.
Отделение филе и снятие шкуры
Информация о том, как правильно чистить сома будет неполной если не знать, как ошкурить тушку и отделить филе. После того как рыбу почистили можно начать этот этап.
Снимать шкуру с сома лучше, когда рыба еще цельная, а не тогда, когда филе уже срезано. Удобнее всего чистить тушку от кожи подвесив ее за жабры. Для этого делается надрез около головы и вдоль спины во всю длину рыбы. Затем шкура тянется вниз, для этого ее можно зацепить плоскогубцами. Важно следить чтобы не оторвалось мясо, для этого его нужно вовремя подрезать. Именно кожа имеет неприятный запах, поэтому сняв ее можно избавиться от него.
Совет! Чтобы окончательно удалить запах нужно вымочить мясо в молоке или белом вине.
После того как кожа снята можно отделить филе от позвоночника. Сом не имеет мелких костей, единственными являются позвоночник и ребра. Поэтому отделив их можно получить чистейшее филе. Срезать его нужно аккуратно сделав надрез вдоль позвоночной кости, затем углубить его добравшись до ребер, но не повредив их. Пропустить нож вдоль ребер и снять с них мясо. Срезать филе с хвостовой части. То же самое проделать с другой половиной.
Хребет и голова отлично подойдут для бульона или ухи, поэтому выбрасывать их не стоит. Из мяса можно приготовить множество разных блюд. Из сома получаются отличные шашлыки, или котлеты, ведь костей в нем совсем нет. Зная, как чистить рыбу и избавиться от неприятного запаха можно регулярно баловать себя прекрасными обедами из нежного мяса.
Источник https://vdomeeda.ru/
Ёрш (лат. Gymnocephalus cernuus) — рыба семейства окуневых, а если быть еще более точным — ближайший родственник окуня. Это исключительно пресноводная рыба, обитающая в водоёмах Европы и Сибири. Обыкновенно ерш бывает длиной до 10 см, но в виде исключения попадаются экземпляры до 20 см в длину и весом до 200-300 грамм.
Ерш безотказно ловится в любое время года и мало того в любое время суток. Как и окунь, ерш — хищник и поймать его на растительную насадку почти невозможно. Будь ерш хоть немного крупнее, то он, возможно, ловился бы на блесну или живца. Рыболовы не очень жалуют ерша за его размеры и «сопли» — защитную слизь, которой покрыто все тело ерша. Конечно же, незабываемы и иголки ерша, собственно от слова «ершистый» и происходит название этой рыбы.
Из-за своего небольшого размера и сильной костистости ерш не является рыбой представляющей большой кулинарный интерес. Но все же есть несколько блюд, в которых ерш вкусен и иногда даже бывает незаменим. Зимой ерш очень часто бывает в уловах рыболовов, а значит перед каждым «мормышечником» встает вопрос: что вкусненькое можно приготовить из этой рыбы?
Начнем с самого известного. Все знают, что ерши в ухе дают самый лучший навар. И ранее и сейчас уху из ценных пород рыб предпочитают варить именно на ершовом бульоне. А вот как готовится классическая ершовая уха.
Классическая ершовая уха
Ингредиенты: 700 г ершей, 1 луковица, 2-3 вареные картофелины, 1 яйцо, 1 столовая ложка сметаны, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 столовая ложка муки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, 2 л воды.
Ершей не чистят, а только потрошат ножницами, оставляя на тушках чешую с покрывающей ее слизью. Вместе с вынимаемыми внутренностями легко отделяются и жабры. Самых мелких ершей можно не потрошить. У мелких ершей в брюшке почти ничего нет, а вот для навара такая мелочь необходима.
Укладываем ершей в кастрюлю, добавляем нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья петрушки и морковки, перец и лавровый лист.
Ставим кастрюлю на огонь и варим до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Затем вынимаем ершей, откидываем на сито, а сок отжимаем и выливаем его в уху. Остается уху процедить сквозь марлю и размешать с яичным желтком, растертым со сметаной. У ершей снимают со спинок мякоть (так называемые «балычки»), они естественно тоже пойдут в уху, но в самом конце варки.
Остается добавить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху до кипения и варить до готовности.
Эта уха легко трансформируется в двойную и даже тройную с соответствующим добавлением к ершам в первом случае окуня, судака или щуки, а вот в тройной ухе нужны рыбы «благородные» — стерлядь, осетр и т. д.
Заливное из ерша
Готовить заливное из ерша — дело достаточно трудоемкое, но оно того стоит. Можно пойти двумя путями либо потрудиться и сделать заливное только из ершей, либо использовать ершей, лишь для приготовления бульона. Решать только вам.
Процесс: ставим на плиту воду из расчета примерно 1 литр воды на 1 кг рыбы. Одновременно заливаем холодной водой желатин для набухания в отдельной посуде. На 1 литр бульона нужно 3-4 чайные ложки желатина.
В закипевшую воду бросаем одну среднюю луковицу и две небольшие морковки. Овощам даем повариться 6-8 минут и затем опускаем в воду ершей, как всегда мелочь можно не чистить. Варим 15-20 минут. Затем отвар сливаем в другую посуду, а ершей аккуратно раскладываем на салфетке и минут 5-10 сушим, переворачивая с бока на бок. Морковь нужно выложить, дать обсохнуть, а затем ее порезать на колечки. Лук уже не нужен и его можно выбросить.
Не теряя времени посуду с набухшим желатином ставим в горячую воду до полного его растворения. Одновременно варим вкрутую, чистим и режем на кусочки 2-3 яйца.
Очищенных от костей ершей раскладываем в судке или иной подходящей посуде, добавляем нарезанные морковку и яйца. Разогретый желатин вводим в отвар, перемешиваем и аккуратно через мелкое сито заливаем в судок. Сверху заливное можно украсить самой разнообразной зеленью по вкусу. Ставим наш полуфабрикат в холодильник на нижнюю полку. Осталось потерпеть 8-10 часов и заливное будет окончательно готово.
Труда много, но уверяю вас — оно того стоит. Заливное их ерша или на основе бульона из ерша — вкуснейшее заливное из рыбы.
Ерш в горшочке
Над этим блюдом придется немного потрудиться, а вернее не над самим блюдом, а над ершами — их нужно почистить и снять чешую. Можно почистить, а можно достать замороженных ершей из холодильника, дать им слегка оттаять и потом, сделав надрезы у головы, содрать руками или плоскогубцами кожу вместе с чешуей. При определенной сноровке делается это достаточно легко и быстро.
Далее очищенных ершей нужно обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить несколько нашинкованных луковиц. Уложить все слоями в глиняный горшочек и залить молоком (сливками) так, чтобы оно покрывало всю рыбу. Положить специи — лавровый лист, перец-горошек, соль по вкусу. Тушить все на медленном огне или в духовом шкафу.
На гарнир пойдет отварной картофель, политый растопленным сливочным маслом и посыпанный рубленым укропчиком.
Ерши в томате
Не только в ухе, но и в консервах хороши ерши. Ершей обрабатывают с помощью ножниц. У них обрезают плавники, колючки, удаляют внутренности и головы. Потрошеных ершей укладываем рядами на сковородку. Обязательно каждый ряд солим, сыпем красный перец, кладем лаврушку и укроп.
Затем покрываем слоем нарезанного кружочками репчатого лука. Добавляем черный перец-горошек. После пятнадцатиминутной прожарки аккуратно перекладываем все это великолепие из сковороды в кастрюлю, добавляем стакан подсолнечного масла, стакан воды и одну столовую ложку уксуса. За чешую и кости не беспокойтесь — в процессе готовки они практически растворятся и будут съедобны.
Далее тушим на медленном огне. После закипания воды делаем вертикальные проколы в рыбном «месиве» и в образующиеся отверстия заливаем томатную пасту. Увеличиваем огонь и продолжаем так тушить еще один час. Потом еще столько же держим кастрюлю под одеялом.
Осталось последнее: содержимое из кастрюли нужно разложить в банки, желательно небольшие литровые (а можно и меньше), чтобы потом можно было наши консервы открытой банки съесть в один присест. Банки следует закупорить и хранить в холодильнике или погребе. Многие хозяйки и хозяева готовят таким образом не один десяток банок ершей (и не только их) в томате. По сравнению с магазинным продуктом — небо и земля!
Шпроты
Подготовленных ершей (по той же технологии, что и в предыдущем рецепте) укладываем в эмалированную кастрюлю и перекладываем каждый ряд лавровым листом, добавляя две-три горошины черного перца. Укладку поливаем 3-4 ложками уксуса и подсолнечным (а еще лучше оливковым) маслом, чтобы оно покрывало рыбу.
Кастрюлю под крышкой ставим в духовку при самой возможной низкой температуре нагрева, где рыба будет томиться 4-5 часов. Следить нужно постоянно — очень важно, чтобы масло не закипело. Тогда наши ерши просто изжарятся. Нам нужно, что под воздействием уксуса и достаточно высокой температуры, ершовые косточки размягчились и пропитались всеми соками и запахами пряностей.
Самое трудное — дождаться готовности. Когда готовил первый раз — намучался пробовать. Получившиеся «шпроты» остается поместить в стерилизованные банки, залить горячим растительным маслом из той же кастрюли и закатать жестяными крышками.
Отличное блюдо и славный сюрприз для ваших гостей.
Порошок из ершей
Это один из древнейших рецептов — может кому-то и пригодится. В старину с крупной рыбой проблем не было, а потому чтобы не выбрасывать попавшуюся в невод или сеть мелочь из нее придумали готовить «сущик» — так называлась мелкая сушеная рыба. Сушить рыбу лучше всего в хорошо истопленной русской печи или, на худой конец, в городской духовке. Главное, чтобы рыба не пеклась и не жарилась, а именно сушилась. Далее «сущик» по мере надобности добавлялся в уху для навара, но многие охотники и прочие люди брали с собой в дорогу рыбный порошок. Для этого высохших рыбок нужно было растолочь в ступке.
Представляете, какой это волшебный был порошок. Засыпал пару ложек в кипящую воду, — и вот вам отличный рыбный бульон. Думаю, что этот порошок можно успешно добавлять в совершенно любые блюда — рыбные, мясные и овощные. Разница между сушеной рыбой и свежей такая же, как между сушеными и свежими грибами. Согласитесь, что грибной суп из сушеных грибов, гораздо ароматнее, чем из свежих.
Подобным образом я еще рыбку не готовил, но рецепт интересный и, безусловно, заслуживает нашего внимания.
Приятно Вам заморить червячка!
Константин Фадеев