Отмыть осетра от слизи
Рыба уже давно считается источником большого количество полезных элементов, а регулярное ее употребление позволяет получить организму человека все нужные вещества. Среди всех разновидностей рыбы, особое место занимает осетр. Он является одним из древнейших представителей рыб, а его мясо обладает жирами, аминокислотами, минеральными веществами и витамина в большом количестве. Помимо пользы, осетрина обладает еще и невероятным вкусом, который не оставит равнодушными ни одного гурмана.
Однако, для того, чтобы блюдо из этой рыбы получилось по-настоящему вкусным и полезным, нужно знать, как чистить осетрину, так как этот процесс отличается от чистки другой рыбы.
Чем отличается осетр от другой рыбы
Отличительная особенность осетра состоит в очень жесткой коже, которая напоминает на ощупь наждачную бумагу. Ее покрывают щитки из костной ткани, к котором прижилось название «жучки». У этой рыбы полностью отсутствуют кости и позвонки. Их роль выполняют хрящи. Также, у осетра имеется «визига» — это хорда, представляющая из себя жилу белого цвета, которая проходит по всему телу рыбы, вдоль позвоночного хряща. На видео по разделыванию этой рыбы можно увидеть, что ее тело отличается от других привычных рыб.
ВАЖНО! Визигу необходимо обязательно удалить при чистке, так как по прошествии 3-4 часов после гибели рыбы, она начинает вырабатывать ядовитые вещества.
Тем, кто ни разу не сталкивался с чисткой и разделкой осетра от кожи и хрящей, желательно сначала ознакомиться рекомендациями и этапами этого процесса. Иначе, можно не только потратить много времени и сил, но и испортить вкус готового блюда и даже пораниться об «жучков».
Особенности чистки осетра
Для того, чтобы процесс чистки рыбы прошел быстро и легко, необходимо вооружиться следующими инструментами:
- 2 ножа: большой широкий и узкий, с острым длинным лезвием;
- Кухонные ножницы;
- Специальный скребок для чистки рыбы;
- Молоток.
Место для чистки рыбы выбирается исходя из ее размеров. Для этого подойдет умывальник, кухонная столешница или деревянная доска.
Размер рыбы влияет и на процесс и этапы очистки. Поэтому, следует отдельно рассмотреть процесс чистки осетра небольшой и крупной рыбы.
Чистка осетра небольшого размера
Если рыба заморожена, нужно дождаться ее оттаивания в естественных условиях. Если же нужно почистить живую рыбу, то предварительно ее нужно оглушить, так как живую чистить не получится. Для оглушения можно взять молоток, обернуть его в ткань и ударить им по рыбе. Если же нет возможности сделать таким образом, то дождаться, пока рыба уснет. Без воды остер сначала впадает в сон, и только потом погибает.
Далее процесс очистки можно представить в виде следующей последовательности:
- Рыбу положить в глубокую емкость и обдать кипятком. Это помогает избавиться от слизи, которая покрывает тело рыбы. Также, кипяток воздействует на кожу осетра. Она становится белее, мягче и легко отделяется от мяса, а костные пластинки проще очищать от тела;
- При помощи острого большого ножа срезать «жучки», распложенные на спине рыбы. Счищать начинают от головы, двигаясь к хвосту. Если рыба будет фаршироваться или запекаться целиком, некоторые стремятся оставить тушку как можно более красивой. Для этого, каждый «жучок» отделяется отдельно;
- Ножом или скребком для чистки рыбы срезаются «жучки» с боков и брюшной области;
- После очистки от «жучков», с рыбы срезается кожа;
- В области жабр делаются косые надрезы и перерезается хрящ;
- Ножом с длинным лезвием разрезается брюхо по направлению от головы;
- Из брюха удаляется икра и молоки, если они есть. Затем их брюха удаляются все внутренности;
- Если рыба не будет готовиться целиком, то отрезается голова;
ВНИМАНИЕ! Не стоит выбрасывать голову рыбы, даже если она будет готовиться без нее. Голову можно оставить на уху.
- Из нее вырезаются жабры, если голова будет использована для ухи или бульона;
- Плавники отрезаются, так как об них можно пораниться при дальнейшей обработке рыбы;
- Удаляется визига;
- Рыба тщательно промывается под проточной водой.
Если осетр более крупного размера и не помещается на разделочной доске или столешнице, его нужно предварительно нарезать на куски.
Особое внимание при чистке осетрины в домашних условиях нужно уделить удалению визиги. Крайне нежелательно повредить ее в процессе удаления, так как в ней содержится яд, который может попасть и в мясо. При повреждении, мясо необходимо тщательно промыть под водой.
Ее можно вытянуть после того, как тушка разделана.
Для этого, ее аккуратно поддевают ножом, после чего медленно вытягивают пальцами. Если еще один способ, который можно применить особенно в тех случая, когда рыба большого размера. Для этого требуется сделать надрез на хвосте. Внутри хрящевого позвонка белая визига сразу же станет заметной. Ее аккуратно поддевают ножом или иглой, после чего при помощи пассатижей вытягивают через хвост.
Стоит отметить, что некоторые кулинары не выбрасывают визигу после удаления. Ее оставляют для варки или сушки, после чего используют как начинку для блюд.
Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса — осётр. Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.
Особенности и ценность осетра
Осётр — одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.
вкусная и полезная рыба
Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.
При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.
Как чистить осетра
Мороженого осетра перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильник — тем самым «усыпите» её.
- Помещаем рыбу в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.
Поливаем кипятком
- Используя острый нож срезаем «жучки», находящиеся на спине рыбы.
Срезаем верхние «жучки»
- Счищаем «жучки», расположенные по бокам рыбы как чешуйчатый покров у обычной рыбы — от хвоста по направлению к голове.
Удаляем боковые«жучки»
Потрошение тушки
- Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
- Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки — чёрная осетровая икра признана деликатесом во всём мире. Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря, место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом.
Удаляем внутренности
- Удаляем с позвоночных хрящей сгустки крови, тщательно ополаскивая внутреннюю часть тушки водой.
- Производим два надреза у головы и хвоста рыбы внутри тушки на позвоночных хрящах.
- Аккуратно вытягиваем визигу — она белого цвета и хорошо видна. Постарайтесь при этом её не повредить, поскольку именно внутреннее содержание визиги ядовито. В случае её разрыва, мясо тщательно промойте водой.
Удаляем визигу
Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:
- надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига;
- поддеваем визигу ножом либо большой иглой;
Поддеваем визигу
- плавно вытягиваем визигу — для удобства выполнения процедуры можно воспользоваться пассатижами.
Удаляем визигу
Когда разделать осетрину на пласты
- Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежания нанесения порезов.
- Если осетра готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
- При необходимости пластуем тушку — кладём её на разделочную доску спиной вверх и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, называемые звеньями. Линия разреза при пластовании должна проходить строго посередине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильная и появятся лишние отходы. Каждое звено разрезаем на нужное вам количество порционных кусков.
Многие удачливые рыбаки и хозяйки снимают видео, показывая наглядно, что почистить осетра в домашних условиях под силу кадому. Вот одно из них.
Как чистить осетра — видео
В отдельных случаях осетра чистят и разделывают неразмораживая, например для приготовления строганины, а для кого то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.
Чистка замороженной тушки
- Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.
Отрезаем голову
- Держим тушку за хвост и упираем её местом среза в разделочную поверхность.
Упираем тушку срезом в разделочную поверхность
- Срезаем верхние шипы захватив небольшую полоску кожи.
Срезаем верхние шипы
- Надрезаем кожу у хвоста и полосками снимаем её сверху вниз вокруг всей тушки.
Очищенная тушка
- Делаем продольный разрез на брюхе тушки.
Вспарываем брюхо
- Удаляем внутренности и промываем тушку.
- Удаляем визигу одним из описанных выше способов.
Видео: как чистить замороженную осетровую рыбу
Осётр для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы решили зафаршировать осетра, надо правильно подготовить ингредиенты.
Особенности подготовки рыбы для фаршировки
Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем.
- Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
- Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они легко снимаются.
- Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».
Снимаем кожу
И напоследок несколько советов:
- При выборе осетра обратите внимание на внешний покров — наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
- При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы.
- Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью — потрите кожу солью и промойте тушку водой.
Следуя правилам чистки и разделки осетра можно достаточно легко и быстро справиться с это задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.
- Автор: Людмила Барковская
- Распечатать
Оцените статью:
(9 голосов, среднее: 4.2 из 5)
Как очистить стерлядь от слизи
Девочки, милые!!!!! как ее чистить? в наличии 3 стерлядки! реву уже час, не знаю с чего начать!!!
Комментарии
СмоÑÑиÑе Ñакже
- ÑÑеÑлÑдÑ
ÐевоÑки, милÑе!!!!! как ее ÑиÑÑиÑÑ? в налиÑии 3 ÑÑеÑлÑдки! ÑÐµÐ²Ñ Ñже ÑаÑ, не Ð·Ð½Ð°Ñ Ñ Ñего наÑаÑÑ!!!
- СÑеÑлÑдÑ!
ÑÐ²ÐµÐºÑ Ð¿Ð¾Ð¹Ð¼Ð°Ð» ÑÑеÑлÑдкÑ,надо гоÑовиÑÑ,а как-не в кÑÑÑе!ÑвекÑÐ¾Ð²Ñ ÑÑвеÑÐ¶Ð´Ð°ÐµÑ ÑÑо ÑолÑко ÑÑ Ñ Ð¸Ð· нее можно ваÑиÑÑ,а запекаÑÑ ÐµÐµ Ñазве нелÑзÑ?девоÑки-поделиÑеÑÑ ÑеÑепÑами кÑо как ее гоÑовиÑ?
- СÑеÑлÑдх..
Ðак ее гоÑовиÑÑ??? ÐЫ гоÑовили?? и ÑÑоб вкÑÑно! ÐожалÑйÑÑа… Ð½Ñ Ð¸Ð»Ð¸ ÑÑÑÐ»ÐºÑ Ð½Ð° ÑеÑепÑик!!!
- ÐепонÑÑное ÑÑо-Ñо в ÑÑеÑлÑди (оÑеÑÑ), но не Ñ
оÑда.
ÐевоÑки, ÑпаÑиÑе-помогиÑе!!!!
ÐÑе пÑо кÑлиÑи ÑегоднÑ, а Ñ Ð¼ÐµÐ½Ñ — ÑжаÑ.
ÐÑÐ¸Ð½ÐµÑ Ð²ÑеÑа мÑж из ÐÑана оÑеÑÑа, Ñ Ð¾ÑоÑий Ñакой, болÑÑой. ÐÑигоÑовила ÑегоднÑ, и когда ÑÑала ÑазделÑваÑÑ, вÑÑаÑила длиннÑй ÑолÑÑÑй ÑнÑÑ Ð±ÐµÐ»Ñй, Ñ Ð¼ÐµÐ½Ñ Ð²Ñе опÑÑÑилоÑÑ… - Ðогда наÑинаÑÑ ÑиÑÑиÑÑ Ð·Ñбки малÑÑÑ??)))
ÐевоÑки пÑивеÑ)))) СобÑÑвенно ÑÑо веÑÑ Ð¼Ð¾Ð¹ вопÑоÑ) У малого в налиÑии 6 зÑбов, Ñак пÑоÑÑо инÑеÑеÑно ÑÑало, когда же нÑжно наÑинаÑÑ Ð¸Ñ ÑиÑÑиÑÑ?)))СколÑко из должно Ð´Ð»Ñ ÑÑого бÑÑÑ??)) Ðогда ÐÑ Ð½Ð°Ñали??)))
- ÐÐ»Ð¾ÐºÐ½Ð¾Ñ Ñ ÐºÐ°Ð¼ÐµÐµÐ¹
ÐевоÑки,в налиÑии еÑÑÑ Ð±Ð»Ð¾ÐºÐ½Ð¾Ñ Ñ ÐºÐ°Ð¼ÐµÐµÐ¹.Ðбложка Ñ Ð»Ð¾Ð¿Ð¾Ðº,внÑÑÑи ÑиÑÑÑе лиÑÑÑ Ð´Ð»Ñ Ð·Ð°Ð¿Ð¸Ñей.ÑÑÑнÑй и ÑÑилÑнÑй.
- ЧиÑÑим зÑбки
ÐевоÑки, ÑаÑÑкажиÑе кÑо во ÑколÑко , Ñем и как наÑали ÑиÑÑиÑÑ Ð·Ñбки Ñвоим малÑÑам?
- ЧиÑÑиÑе ли Ð²Ñ Ð·Ñбки как и Ñем?
ÐевоÑки, Ñ ÐºÐ¾Ð³Ð¾ Ñ Ð´ÐµÑок еÑÑÑ Ð·ÑбÑ, ÑиÑÑиÑе ли Ð²Ñ Ð¸Ñ ? Ðак ÑаÑÑо? Ðакой паÑÑой и ÑеÑкой? Ркак ÑÑо вообÑе вÑе оÑганизоваÑÑ? Ðам годик,в налиÑии 4 зÑбика. ФоÑо пÑивеÑÑÑвÑеÑÑÑ!
- Ð ÑеÑÑаÑ
на Ð?…
ÐевоÑки,имеÑÑие опÑÑ Ñ ÑеÑÑами на Ð,ÑкажиÑе,а Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ Ð±ÑÑÑ Ñакое,ÑÑо ÑеÑÑ ÐºÑиÑÑалÑно ÑиÑÑ?или вÑегда еÑÑÑ Ñ Ð¾ÑÑ Ð±Ñ ÑÐ»Ð°Ð±Ð°Ñ Ð¿ÐµÑÐ²Ð°Ñ Ð¿Ð¾Ð»Ð¾Ñка? РзнаÑÐ¸Ñ Ð»Ð¸ ÑÑо Ñо налиÑие Ñлабой полоÑки?
- ÑазогÑеваÑÑий анÑиÑеллÑлиÑнÑй Ð³ÐµÐ»Ñ Ð´Ð¾ или поÑле
ÐевоÑки, имеееÑÑÑ Ð² налиÑии ÑазогÑеваÑÑий анÑиÑеллÑлиÑнÑй Ð³ÐµÐ»Ñ Ð¾Ñ Ð§Ð¸ÑÑой линии. ÐÑегда мазалаÑÑ Ð¸Ð¼ поÑле ÑпоÑÑа и дÑÑа. Ð Ð²Ð¾Ñ Ð·Ð°Ð´ÑмалаÑÑ — а Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ Ð»ÑÑÑе бÑÐ´ÐµÑ Ð¿ÐµÑед ÑÑениÑовкой. ÐÑо знаеÑ, как вÑе Ñаки на Ñамом деле…
«);
}
Created with Sketch.Created with Sketch.Created with Sketch.1Created with Sketch.1