Жидкий дым как отмыть

Что такое жидкий дым

Жидким дымом называют один из видов ароматизаторов, предназначенный для имитации эффекта натурального копчения. По форме он представлен в виде сухого или жидкого концентрата, придавая нотки цвета, аромата и вкуса продукту. Его в основном добавляют в процессе изготовления блюда или обрабатывают верхнюю часть продукции.

Жидкий дым чаще всего используется для увеличения срока хранения продукта, улучшения вкусовых качеств и придания ему приятного аромата копчености.

Благодаря правильному соотношению компонентов и при соблюдении инструкции по применению, появляется возможность регулировать степень и интенсивность копчения продуктов.

Каждый любитель вкусностей, приготовленных на мангале, знает, как выглядит жидкий дым. Он имеет коричневый оттенок с дымным ароматом.

Натуральный способ изготовления впервые был применен в XIX веке Каразиным (российский ученый), который изобрел метод перегонки древесного дыма. Нынче он добывается в основном искусственно с кислотными, фенольными  и арбонильными соединениями.

Состав

Жидкий дым (инструкция по применению известна большинству любителей копченой продукции) имеет в основе состава воду. Коптильные жидкости бывают разными по составу, в зависимости от производителя. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов:

• от 11 до 92 процентов — вода;
• от 0,2 до 2,9 процента — фенолы;
• от 2,9 до 9,5 процента — кислоты;
• от 2,6 до 4,6 процента — карбонильные соединения.

Остальные добавки могут изменяться в зависимости от производителя. В производстве допускается дополнение такими компонентами, как:

• уксус;
• соль;
• красители;
• ароматизаторы.

Калории и специальные жиры в заправке не содержатся.

Чаще всего встречаются компоненты в таком количестве на 100 г жидкого дыма:

• карбонильные соединения – 2,5-4,5%;
• кислоты – 2,8-9,4%;
• фенолы – 0,19-2,8%;
• вода – 10,9-91,8%.

Польза и вред

По поводу пользы и вреда жидкого дыма среди людей можно услышать много споров. Основным положительным качеством считают отсутствие калорийности в продукте, что дает возможность использовать его людям разных весовых и возрастных категорий, а также тем, кто придерживается правильного питания. Важно применять дым с осторожностью, зная меру.

Применяя заправку в небольшом объеме на любом из этапов копчения мяса, она не приносит вреда ни до, ни после процесса.

Даже наоборот, дым способствует обогащению еды изысканным копченым вкусом и ароматом. При сравнении метода копчения с ароматизатором и традиционного способа следует отметить, что обычный дым содержит немалое количество вредных канцерогенов, смолы, дегтя. Данные элементы не присутствуют в приправе.

Вероятность вреда небольшая, но жидкий дым проявляется в следующих случаях:

• у людей, склонных к аллергическим реакциям;
• при чрезмерном использовании дым негативно отражается на слизистой желудка.

Жидкий дым не несет особой пользы для организма человека из-за отсутствия витаминов и питательных веществ, не наполняя его ценностями. Врачи советуют не применять копченную любым способом еду слишком часто. Если она станет деликатесом на столе, то вреда уж точно не нанесет.

Область применения

Жидкий дым (инструкция по применению обычно расписана на этикетке продукта) часто применяется при создании блюд с копченым привкусом. Для этого следует добавлять 1-2 капли приправы в маринад. Затем продукт, который готовится, слегка обжарить. Так в результате получается блюдо с таким ароматом, будто его только что приготовили на природе при помощи костра.

Наиболее часто заправка применяется для создания:

• колбасных изделий;
• мясных продуктов;
• рыбы;
• копченых сыров;
• намазок для хлебобулочных изделий;
• бутербродных закусок.

Как определить продукты, приготовленные с жидким дымом

Чтобы определить, как были изготовлены продукты, для начала нужно их визуально оценить.

Ароматизатор использовался, если были замечены такие признаки:

• неравномерно расположенный по продукции окрас;
• яркие золотистые оттенки на поверхности;
• подтеки разных размеров.

При традиционной методике копчения цвет продуктов будет неярким и матовым. Если рыба или мясо имеет золотистый идеальный оттенок, яркий тон, то при изготовлении продукции наверняка добавлен ароматизатор.

Чем можно заменить жидкий дым

При отсутствии жидкого дыма допускается использование для копчения продуктов другие компоненты. Чаще всего это дымные чаи или высушенные виды перцев.

Наиболее распространенные из них:

• Испанская паприка с копченым ароматом. Приправу готовят на протяжении 14 дней над дровами из дуба в процессе их горения.
• Перец халапеньо. Продукт высушивают под воздействием огня на основе натуральных дров.
• Чай дымный. Он изготавливается из листьев китайского чая, высушенных под воздействием пламени на основе дров из сосны.

Как сделать жидкий дым в домашних условиях

Если копченое мясо или рыбу любят не все, то очень многие. Процесс копчения достаточно сложный и долгий, в котором нужно учитывать множество нюансов и иметь специальное оборудование. Не всегда есть силы и желание этим заниматься. В таком случае можно использовать пузырек с копченым дымом.

Если и его не оказалось в наличии, приправу можно сделать самостоятельно. Для этого нужно правильно рассчитать соотношение используемых компонентов.

Из фольги и спичек

Для создания ароматизатора необходимо использовать следующие элементы:

• охлажденный стакан из стекла;
• фольгу;
• коробок спичек.

Пошаговая инструкция:

1. Заморозить в морозилке стакан.
2. Вырезать из фольги квадрат 120-150 мм по сторонам.
3. Выложить 10 спичек в фольгу головками в одну сторону.
4. Завернуть в плотную трубочку.
5. Закрутить со стороны, где расположены головки спичек.
6. Сооружение из фольги расположить в стакане, чтоб закрученная сторона оказалась снаружи тары, а второй конец трубки касался стеклянной стенки, но не дна. Закрепить элемент таким образом легче при помощи медной проволоки.
7. Поднести огонь к концу трубки снаружи.
8. Из расположенного конца трубки внизу будет выступать дым от загоревшихся спичек.
9. Благодаря контакту с охлажденной тарой из стекла дым превращается в конденсат, собирается на дне емкости и приобретает жидкую форму.

Процедуру можно повторить несколько раз, меняя охлажденные стаканы. Так получается необходимый объем ароматизатора.

Из риса, сахара и чая

Благодаря данной методике продукт приобретает вкусовые и ароматные нотки, которые невозможно отличить от жидкого дыма, приобретенного в магазине.

Для этого понадобятся:

• фольга;
• зеленый или черный чай – 1 ст. л.;
• рисовая крупа – 2 ст. л.;
• сахарный песок – 1 ч. л.

Поэтапное изготовление:

1. Сделать смесь из всех подготовленных сухих компонентов.
2. Завернуть состав в фольгу, проделав несколько проколов при помощи вилки.
3. Выложить на противень.
4. Поверх пакета из фольги поместить продукт, подлежащий приготовлению.
5. Запекать блюдо в духовке.

Рекомендуется изначально готовить продукт в сильно разогретой духовке, затем доводить до готовности на слабом огне.

За счет этого приема может образоваться густой дым, который хорошо коптит мясо, рыбу и прочие ингредиенты, придавая им новых вкусовых качеств. Выходящий из отверстий в фольге дым способствует придаче вкуса и аромата копченого.

Как использовать готовый жидкий дым в рецептах

Жидкий дым (инструкция по применению обычно прилагается к пузырьку) используется как в начале готовки блюд, так и на завершающем этапе.  Также при покупке можно получить небольшие рекомендации по использованию и сборник рецептов, при которых чаще всего применяется продукт.

Приготовление свиной пастромы

Чтобы получилась вкусная и ароматная свиная пасторма, нужно использовать такие компоненты:

• 900 г свиной шеи;
• 0,1 л воды;
• 2025 г соли;
• 35 г ароматизатора Жидкий дым;
• 7 г сахарного песка;
• ½ г нитрита натрия;
• черного молотого перца и чеснока по вкусу.

Пошаговое выполнение:

1. Чистое и высушенное бумажными салфетками мясо нарезать по линиям расслоения мышц на прямоугольные куски, толщина не должна превышать 20-30 мм.
2. Сделать по диагонали неглубокие надрезы, чтобы мясо максимально пропиталось маринадом.
3. Соединить воду со специями и жидким дымом. Однородной массой натереть мясные куски.
4. Поместить в закрытой посуде в холодильную камеру на 24 часа.
5. Обернуть промаринованные части фольгой.
6. Выпекать в духовой печи до готового состояния при температуре 150 градусов Цельсия.
7. Охлажденную пасторму упаковать в пергаментную бумагу или целлофан, оставить храниться в холодильнике.

Использовать продукт можно для мясной нарезки к праздничному столу или для семейного ужина.

Для создания изысканного деликатеса из грудки свинины понадобятся следующие продукты:

• свиная грудинка – 2000 г;
• копченая колбаса – 80 г;
• чеснок – 5-6 зуб.;
• мед – 10 г;
• петрушка – 110 г;
• кориандр и горчица – по 12 г;
• соль и луковая шелуха – по 8 ч. л.;
• перец;
• лавровый лист – 3 шт.

Пошаговое выполнение:

1. Промыть и обсушить одноразовым полотенцем мясо. Нашпиговать его чесноком.
2. Выложить на дно кастрюли шелуху от лука, лавровый лист, зелень. Затем положить туда мясные куски.
3. Засыпать сверху порубленной копченой колбасой.
4. Закипятить воду, вылить в посуду, покрыв все компоненты полностью.
5. Когда содержимое закипит, посолить и добавить мед, тщательно перемешав.
6. Варить ингредиент на медленном огне 90 мин., закрыв крышкой.
7. Соединить сахарный песок с горчицей, прессованным чесноком и перцем.
8. Натереть полученным составом отваренный основной компонент в горячем виде.
9. Обернуть блюдо пищевой фольгой, оставив его в холодильнике на 1 день.

Подается в качестве самостоятельного основного блюда или как ингредиент при создании мясных салатов, рулетов и прочих изделий.

Колбасные изделия

Чтобы сделать в домашних условиях сырокопченую колбасу с применением коптильни, понадобятся следующие компоненты:

• мясо свиньи – 1800 г;
• говядина – 1800 г;
• сало – 1700 г;
• кишки;
• коньяк – 14 ч. л.;
• аскорбиновая кислота – 18 г;
• крахмал – 4 ч. л.;
• сахар – 4 ч. л.;
• соль – 140 г;
• молотый перец – ½ ст. л.;
• жидкий дым.

Процессы:

1. Вырезать из мяса жилки.
2. Некрупно нарубить основной ингредиент и натереть солью.
3. Оставить его в холоде на 5 дней.
4. Порезать сало тонкими слайсами и охладить.
5. Пропустить через мясорубку мясо.
6. Заправить содержимое крахмалом и специями, тщательно перемешав.
7. Вылить туда коньяк.
8. Полученную однородную массу разложить в эмалированные посудины слоем 200-250 мл, оставить на 24 часа в холоде.
9. Заполнить фаршем кишки, проколоть оболочку несколько раз, чтоб вышел воздух.
10. Оставить продукт в подвешенном состоянии на 7 дней в прохладном сухом помещении.
11. Коптить колбасу в коптильне при температуре 20-25 градусов, поддерживая влажность воздуха 80%.
12. Готовый деликатес сушить 30 дней при температурном режиме 10 градусов, периодически проветривая помещение. Хранить его не более 4 месяцев в холодильнике.

Основное преимущество домашних колбасных изделий – отсутствие консервантов и красителей.

Целая копчёная скумбрия

Инструкция по применению жидкого дыма необходима при создании блюд на основе различных продуктов.

Нежной и ароматной получается рыба, если ее готовить с использованием таких компонентов:

• тушек – 2 шт.;
• сахара – 25 г;
• луковой шелухи – 3 ст.;
• соли – 100 г;
• ароматизатора – 6 ч. л.

Рецептура:

1. Налить в кастрюлю воду. Довести ее до кипения.
2. Томить в ней вымытую шелуху от лука на протяжении 25-30 мин.
3. Процедить состав через сито.
4. Добавить в посуду соль, сахар и ароматизатор после остывания.
5. Скумбрию очистить от внутренностей, по желанию можно удалить голову.
6. Рыбу оставить мариноваться на 2 дня в рассоле.

Готовую тушку нарезать не толстыми ломтиками и подавать к столу в роли закуски. По вкусу скумбрия, копченная с помощью жидкого дыма, полностью отличается от традиционно копченой рыбы.

Приготовление сала

Далеко не все предпочитают употреблять сало в чистом виде, многим приходится по вкусу этот продукт в копченом виде, приготовленный в домашних условиях угощенье. Блюдо получается вкусное и ароматное. Домашнее приготовление не сравнится с покупным вариантом.

при домашнем создании деликатеса можно самостоятельно регулировать используемые компоненты и их количество.

Вариантов его приготовления существует множество, но каждый из них выполняется достаточно легко и быстро.

Чтобы закоптить в домашних условиях сало, понадобятся такие компоненты:

• 150 г соли;
• специи – в зависимости от вкусовых предпочтений;
• 160 мл жидкого дыма;
• 1 ст. луковой шелухи;
• 1000 мл воды;
• 4-5 зуб. чеснока;
• щепотка красного молотого перца;
• 800-900 г сала.

Пошаговые процессы:

1. Соединить воду с солью, жидким дымом и специями. Добавить в состав вымытую шелуху.
2. Залить маринадом сало, варить на меленьком огне в течение 45-50 мин.
3. Оставить высохнуть сало. Натереть смесью из пропущенного через пресс чеснока и красного перца.
4. Хранить блюдо в морозильной камере.

Каждая из хозяек, у которой есть на кухне все необходимые ингредиенты и место для копчения, может приготовить такое блюдо без особых нюансов, которое может быть использовано на все случаи жизни.

Как закоптить кролика

В мясе кролика имеется множество диетических свойств и большое содержание витамина Е, что способствует обеспечению выведения вредных компонентов из организма.

Чтобы получить вкусное мясо горячего копчения, нужно подготовить компоненты в таком количестве:

• тушку кролика – 1700-2000 г;
• воды – 3 л;
• соли – 7 ст. л.;
• сахара – 1 ст. л.;
• чеснока – 6 зуб.;
• перца черного молотого;
• лаврового листа – 4-5 шт.;
• жидкий дым;
• кориандра по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Тщательно промыть мясо.
2. Развести в подогретой воде сахар с солью.
3. Добавить в жидкость измельченный чеснок и специи.
4. Залить маринадом кролика. Добавить к нему жидкий дым.
5. Оставить продукт в холоде на 2 дня.
6. Обсушить мясо одноразовым полотенцем и повесить на 6 часов в месте со сквозняком.
7. Раскалить духовку.
8. Поместить тушку на решетку. Коптить 45-60 мин.

Подавать к столу блюдо следует в горячем виде, украсив листьями салата.

Куриные крылышки

Жидкий дым (инструкция по применению изучается до начала готовки) используется для приготовления сырокопченых крылышек холодного копчения.

Для этого нужно использовать:

• крылышки курицы;
• соль;
• красный перец;
• паприку;
• чеснок сушеный;
• майоран;
• кардамон;
• тмин.

Процессы:

1. Промытые и высушенные крылышки натереть смесью из соли и специй, чтобы все элементы были равномерно покрыты.
2. Оставить под прессом, накрыв деревянной доской помещенные в неглубокую посуду крылья.
3. Элементы поместить в холодильник на 5-6 суток.
4. За 1 день до процесса копчения вынуть крылышки и высушить их, нанизав на нитку, повесить в теплом месте.
5. Коптить их в духовке на протяжении 3-4 часов.

Не стоит слишком часто открывать духовку, тем самым продлевая процесс приготовления каждым открытием на 10 мин. Куриные крылышки обладают изумительным вкусом как при подаче к столу в горячем виде, так и в холодном. Ароматные нотки и специфический вкус ощущается даже интенсивнее, если блюдо остыло.

Копчёная сельдь

Селедка считается доступной и полезной рыбой. В ее составе содержатся аминокислоты и микроэлементы. Не смотря на множество способов ее приготовления, копченое блюдо особенно пользуется популярностью.

Для приготовления копченой рыбы с жидким дымом понадобятся компоненты:

• 2 сельди;
• половина луковицы;
• 3 зуб. чеснока;
• 5 лавровых листков;
• 0,5 ч. л. душистого перца горошком;
• ½ ст. л. сушеного укропа;
• 1 л воды;
• 60 мл жидкого дыма;
• соли кухонной для обтирания.

Инструкция изготовления блюда:

1. Очистить и промыть рыбу.
2. Поместить внутрь каждой сельди нарезанный лук и чеснок, также перец горошком.
3. Натереть внутреннюю и внешнюю стороны компонента солью.
4. Оставить рыбу мариноваться на 20-25 мин.
5. Наполнить глубокий противень водой. Добавить в жидкость жидкий дым, зелень и лавровый лист.
6. Разместить на противень решетку, чтобы она не прикасалась с водой.
7. Очищенную от лишней соли рыбу разместить на решетке.
8. Копчение проводить в духовке при температуре 200°С на протяжении 25-30 мин.
9. Рекомендуется не сразу после выключения доставать блюдо из духовой печи. Лучше оставить в ней рыбу остывать около 30 мин, чтоб продукт больше пропитался ароматами.

Подавать к столу нужно, предварительно нарезав рыбу не толстыми ломтиками.

Форель горячего копчения

Благодаря насыщенному минеральному и витаминному составу, форель отлично усваивается организмом. По этому, и пользуется популярностью. Благодаря присутствию уникальных кислот Омега-3 улучшается работа нервной системы, ЖКТ, происходит укрепление сосудов.

Чтобы получить в результате вкусную и полезную форель с дымком, нужно подготовить следующие ингредиенты для одной порции:

• стейк форели;
• 2 ч. л. сока лимона;
• 1 ст. л. соевого соуса;
• ½ ст. л. оливкового масла;
• жидкий дым;
• итальянские травы или другие специи по вкусу.

Пошаговая рецептура:

1. Замариновать чистую высушенную рыбу в смеси из лимонного сока, соевого соуса, оливкового масла, жидкого дыма и специй. Оставить на 20 мин.
2. Стейк обернуть пищевой фольгой, поместить в форму.
3. Готовить блюдо в духовке при 200 градусах Цельсия 25-30 мин.

Блюдо подается в горячем виде к столу с гарниром из овощей, риса или картофельным пюре.

Стоимость жидкого дыма от известных брендов

Чтобы подкоптить мясо, рыбу или другие продукты, люди часто приобретают приправу от известных и проверенных производителей.

Некоторые из них с ценой предоставлены в таблице:

При изготовлении концентрата из дымного раствора удаляют золу, деготь, снижают концентрацию смолы и канцерогенов. Благодаря этому жидкий дым более безопасный в использовании, нежели натуральный открытый дым при копчении. Важно при создании кулинарных шедевров тщательно изучить инструкцию по применению, указанную на упаковке.

Оформление статьи: Ильченко Оксана

Видео о жидком дыме

Можно ли пользоваться жидким дымом: