Как отмыть клейковину в зерне
Клейковина представляет собой резинообразную клейкую плотную массу, которая остается в руках при отмывании пшеничного теста; при этом с водой уходят крахмал и частицы отрубей. Клейковина состоит в основном из белков, а также небольшого количества крахмала, прочно удерживаемого белками, клетчатки, жиров и минеральных веществ. Наиболее ценны белки пшеницы глиадин и глютенин (от французского слова глютен — клейковина), обладающие способностью набухать и образовывать клейковину.
Хлебопекарные качества пшеничной муки в основном зависят от содержания клейковины и ее деформирующей способности (упругости и растяжимости).
На количество и качество сырой клейковины, отмываемой из пшеничного теста, влияют: температура воды, время отлежки комочка теста и клейковины. Поэтому в методике определения количества и качества сырой клейковины в зерне пшеницы предусмотрено строгое соблюдение этих и других условий.
Количество клейковины. Определяют следующим образом. Навеску зерна массой 50 г, выделенную из среднего образца с помощью делителя или вручную, очищают от сорной примеси, за исключением испорченных зерен пшеницы, ржи и ячменя, и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы при просеивании через проволочное сито № 067 остаток на нем размолотого зерна не превышал 2%, а проход через капроновое или шелковое сито № 38 составлял не менее 40%.
Если остаток на сите № 067 составит более 2% или проход через капроновое или шелковое сито № 38 составит менее 40%, проводят дополнительный размол продуктов, оставшихся на ситах. Продолжительность просеивания не менее 1 мин. Для очистки капроновых или шелковых сит во время просеивания применяют 4-5 резиновых кружков, которые помещают на сито. Диаметр кружков около 1 см, толщина 0,3 см. Если исследуемое зерно имеет влажность выше 18%, то необходимо навеску зерна перед
размолом подсушить до влажности не более 18% при комнатной температуре или в термостате (сушильном шкафу) при температуре не выше 50°С.
Из размолотого зерна (шрота) после тщательного перемешивания выделяют навеску массой 25 г или более с таким расчетом, чтобы выход сырой клейковины был не менее 4 г. Щрот помещают в фарфоровую ступку или чашку и заливают водой, температура которой должна быть 18±2°С.
Количество воды для замеса теста в зависимости от массы навески должно быть следующее.
При помощи пестика или шпателя замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику и ступке (или шпателю и чашке) частицы теста очищают ножом и присоединяют к куску теста. По окончании замеса полученное тесто хорошо проминают руками, скатывают в виде шара, кладут в чашку, прикрывают стеклом и оставляют на 20 мин для того, чтобы все частицы размолотого зерна равномерно пропитались водой и белки, образующие клейковину, набухли. Затем осторожно отмывают клейковину.
Клейковину отмывают под слабой струей воды (температура воды 18±2°С) над густым шелковым или капроновым ситом. Сначала отмывание ведут осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не оторвались кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта, промывание можно вести энергичнее. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. Допускается отмывать клейковину в большой чашке или в тазу, куда наливают не менее 2 л воды с температурой 18±2°С. Тесто опускают в воду и, разминая его пальцами, начинают отмывать крахмал и частицы оболочек.
Масса навески, г | Количество воды, мл |
25 30 35 40 | 14 17 20 22 |
Промывную воду по мере накопления в ней отмытого крахмала и частиц оболочек меняют 3-4 раза, причем каждый раз ее процеживают через густое шелковое или капроновое сито для удаления случайно оторвавшихся кусочков клейковины. Последние собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.
Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не станет почти прозрачной (без мути).
Отмывать клейковину из зерна морозобойного, проросшего или поврежденного клопами-черепашками следует более медленно и осторожно, особенно в первой стадии.
Для установления полноты отмывания клейковины применяют йодную пробу на крахмал. Для этого к выжатой из отмытой клейковины капле воды добавляют каплю раствора йода в йодистом калии (0,2 г йодистого калия и 0,1 г кристаллического йода растворяются в 100 мл дистиллированной воды). Отсутствие окрашивания в синий цвет указывает на полное удаление крахмала.
Применяют также и следующий способ: в чистую воду, налитую в хорошо вымытый стакан, выжимают из клейковины 2-3 капли промывной воды. Отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала из клейковины. Отмытую клейковину хорошо отжимают руками от излишней воды. Отжимают клейковину всегда одинаковым приемом: между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, пока она не начнет прилипать к рукам.
Отжатую клейковину взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. После первого взвешивания клейковину промывают еще в течение 2-3 мин под струей воды, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает ±0,1 г, отмывание считается законченным. Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске измельченного зерна. Результаты определения содержания сырой клейковины в документах о качестве зерна (сертификатах и удостоверениях) проставляют с точностью до 1,0%.
Допустимая норма отклонения при контрольных и арбитражных определениях количества сырой клейковины должна быть не более ±2%.
При определении количества клейковины описанным выше методом не исключено влияние субъективности определения и, кроме того, затрачивается много времени (около часа). Однако ни один из созданных до настоящего времени приборов для отмывания клейковины не является
достаточно удовлетворительным, в особенности при отмывании клейковины, имеющей отклонения от норм по качеству. В последнее время при определении количества и качества клейковины для механизации и ускорения этого процесса применяются новые приспособления и устройства: ДВЛ-3 — дозатор воды лабораторный, предназначенный для механизации дозирования воды в процессе замеса теста; ТЛ-1 -тестомесилка лабораторная для механизации замеса теста при отмывании клейковины; МОК — устройство для отмывания клейковины в пшеничной муке или шроте, полученном из зерна.
Дозатор воды ДВЛ-3 (рис. 37). Лабораторный прибор предназначен для механизированного дозирования воды в процессе замеса теста при определении количества и качества клейковины пшеницы. *
Дозирование воды рассчитано на 13-20 мл. Мерный цилиндр-шприц «Рекорд» имеет емкость 20 мл.
Рис. 37. Дозатор воды ДВЛ-3: 1 — корпус; 2 — ползун; 3 — оцифрованный лимб; 4 — переключатель доз, 5 — дренажная трубка; 6 — шприц; 7 — тройник-насадка; 8 — втулка; 9 — привод.
Принцип работы прибора основан на создании периодического разрежения и избыточного давления в мерном цилиндре (принцип поршневого насоса).
При повороте ручки до отказа поршень шприца перемещается вниз, в результате чего создается давление, которое закрывает впускной клапан и открывает выпускной. Поршень перемещается вниз до соприкосновения с дном шприца.
Вода через открытый выпускной клапан поступает в дежу.
Тестомесилка лабораторная ТЛ-1 (рис. 38). Предназначена для механизации замеса теста при определении количества и качества клейковины.
Рис. 38. Тестомесилка ТЛ-1: 1 — корпус; 2 — задатчик времени; 3 — панель управления; 4 — электропанель; 5 — дежа; 6 — блокировка; 7 — головка; 8 — шкив; 9 — кожух; 10 — шкив-маховик; 11 — привод.
Принцип работы тестомесилки заключается в следующем. В дежу помещают требуемое количество муки и воды. Замес теста происходит в результате смешивания помещенной в дежу муки и воды при помощи вращающейся головки, состоящей из корпуса, вала, зубчатки передачи, водила, двух вилок и кожуха. Подготовка приборов ДВЛ-3 и ТЛ-1 к работе и порядок работы изложены в прилагаемой к прибору инструкции.
Читайте и узнаете:
• чем национальный стандарт на метод отмывания клейковины из зерна пшеницы ГОСТ Р 54478-2011 отличается от стандарта 1968 г.;
• как распределяется содержание клейковины в зерне и пшеничной муке по группам качества;
• в каких случаях качество и количество клейковины в зерне определяют с помощью системы МОК, а в каких — «Глютоматик»
Основными классообразующими показателями для зерна пшеницы и пшеничной муки в России являются показатели количества и качества клейковины, поэтому крайне важно определять их объективно и достоверно. Во ВНИИЗ на протяжении всей его истории проводились исследования по разработке и совершенствованию методов определения этих показателей. Создана хорошо проработанная система оценки, в том числе с использованием отечественной приборной базы, уровень которой выше мирового. Проработанность метода отмывания клейковины обусловлена огромным разнообразием в нашей стране природных условий, в которых выращивается пшеница, — это порядка 500 почвенно-климатических зон.
От правильности определения количества и качества клейковины в зерне зависит качество муки и хлеба, которые тоже стандартизированы. В связи с этим, разрабатывая новые стандарты на методы определения количества и качества клейковины в зерне и муке из пшеницы, особое внимание ТК 002 уделял как можно более точному описанию операций по отмыванию клейковины, повышению прецизионности этого метода. Допускаемое ранее расхождение по количеству клейковины (2 %) и ее качеству (5 ед. ИДК[1]) в ряде случаев вызывало споры между покупателями и поставщиками. Поэтому включение в метод отмывания клейковины из зерна пшеницы механизированного способа и обновление приборной базы призваны обеспечить точность определения в условиях повторяемости: количества клейковины — 1 % и качества клейковины — 1 ед. ИДК.
С 01.01.2013 г. вступил в действие новый национальный стандарт ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице»[2]. Кроме того, 01.07.2014 г. введен стандарт ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»[3], который имеет статус межгосударственного. Оба стандарта — на зерно и муку — взаимосвязаны в плане методическом и приборного оснащения. Новый национальный стандарт на метод отмывания клейковины из зерна пшеницы отличается от ГОСТ 13586.1-68 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице»[4] следующим:
Определение количества клейковины
- помимо ручного способа в него впервые включен способ механизированный;
- подробно расписана процедура отмывания клейковины вручную, уточнено время отмывания и отжима;
- исключен ручной замес теста;
- рекомендуется использовать определение количества сухой клейковины для контроля отмывания сырой клейковины;
- введен перечень современного лабораторного оборудования, включающий тестомесилку со встроенным дозатором, устройство типа ПФК, электронный измеритель ИДК, сушильную печь типа ПСЛ и т.д.;
- установлены нормы допускаемых расхождений по количеству клейковины в условиях воспроизводимости — 2 %; в условиях повторяемости — 1 %.
Уточнено понятие количества клейковины, поскольку термин «массовая доля клейковины» неправильно отражает физический смысл этого показателя. В то же время наряду с термином «количество сухой клейковины» может использоваться термин «массовая доля сухой клейковины».
Определение качества клейковины
- диапазоны качества сырой клейковины указаны с точностью до 1 ед. ИДК (прибор ИДК должен иметь точность + 0,5 ед. ИДК) (табл. 1, 2);
- введен новый метод формовки клейковины на устройстве типа УФК (ПФК);
- в ГОСТ Р 54478-2011 впервые даны определения понятий «клопиный режим», «клейковина неотмывающаяся» («неудовлетворительная слабая, которую невозможно сформировать в связную массу»), «клейковина дефектная» («клейковина из дефектного зерна — морозобойного, проросшего, поврежденного сушкой (искусственной или естественной), самосогреванием или недозрелого, сильно крошащаяся, губчатообразная, несвязная, представляющая собой раздробленную массу») и др.;
- введена новая градация по качеству как клейковины зерна (табл. 1), так и пшеничной муки (табл. 2) — вместо 5-ти образовано 7 групп.
Для отмывания клейковины и в зерне, и в муке ВНИИЗ рекомендует применять систему МОК, состоящую из мельницы ЛМЦ, тестомесилки ЕТК-1М, устройства для отмывания клейковины МОК-1М, приспособления для формовки ПФК и измерительного прибора ИДК-3М, которая дважды показала лучшие результаты в тестовом сравнении с системой «Глютоматик»: в конце 80-х гг. в университете Северной Дакоты в США и в середине 90-х гг. в Австрии под эгидой ICC.
Методика, основанная на использовании системы «Глютоматик», показывала значительно более высокое содержание клейковины: по зерну выше на 2,5– 10 %, по муке — на 8,6–10 %. При этом ошибка не была стабильной — с увеличением содержания клейковины разница росла от двух до пяти и более раз (табл. 3). Причина в том, что в системе «Глютоматик» клейковина с нарастанием массы труднее отмывается от крахмала и других веществ (рис. 1).
Поскольку система «Глютоматик» отмывала зерно хуже, чем муку (в тесте из смолотого зерна помимо крахмала содержится большое количество отрубей), данные о качестве клейковины в зерне, полученные с применением систем МОК и «Глютоматик», различались еще существеннее — на 2,5-53 ед. ИДК (по муке — на 1,2-41 ед. ИДК) (рис. 2). МОК одинаково хорошо отмывает клейковину и из зерна, и из муки.
Исследования показали, что дополнительная проблема появляется при отмывании клейковины системой «Глютоматик» из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
Резюме
При исследованиях показателей качества и количества клейковины в зерне и муке в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 54478-2011 установлена тенденция — результаты измерений при отмывании клейковины с помощью системы «Глютоматик» указывают на зерно с более слабой клейковиной, чем исследуемое. Различия усиливаются с увеличением значения показателя. Поэтому при определении количества и качества клейковины в зерне и муке ВНИИЗ рекомендует использовать метод отмывания системы «Глютоматик» только в случае поставок зерна за рубеж, когда этого требует заказчик. На внутреннем рынке данный метод не позволит в полной мере оценить свойства российской пшеницы. Независимо от марки устройство для отмывания клейковины МОК должно давать точно такие же результаты, как и при проведении процедуры вручную.
Е.П. Мелешкина, председатель МТК 002, руководитель Испытательного центра, директор ФГБНУ «ВНИИЗ», д-р техн. наук
Статья опубликована в журнале:
Контроль качества продукции. – 2016. — №11. — С. 26-29.
[1] ИДК (измеритель деформации клейковины) измеряется на приборах ИДК-1 или ИДК-4. Влияет на упругость (пористость) хлеба.
[2] ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определе- ния количества и качества клейковины в пше- нице» утвержден Приказом Росстандарта от 21.10.2011 г. № 477-ст.
[3] ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейкови- ны» введен в действие Приказом Росстандарта от 28.06.2013 г. № 294-ст.
[4] Документ утратил силу на территории РФ с 01.01.2013 г. в связи с введением в действие ГОСТ Р 54478-2011.
Будни элеваторов
12 Июля 2016, 08:24
В Украине стартовала уборка ранних зерновых, поэтому на элеваторах и портовых терминалах начинается горячая пора. Первые партии зерна уже поступают в зернохранилища и отгружаются на экспорт.
Elevatorist.com решил поинтересоваться, как в лабораториях портов при приемке тестируется зерно на качество. Экспертами выступили сотрудники лаборатории ООО «МСП Ника-Тера» — специалисты по качеству Юлия Сагайдак и Ирина Король, а также техник-лаборант Наталья Бух. Пройдемся с ними по всему «маршруту».
Отбор проб
Начало всех начал — отбор проб продукции из машины на визировке. Сотрудники лаборатории отбирают пробы с автотранспорта согласно ГОСТу, количество проб зависит от длины кузова.
В ГОСТе прописан ручной метод отбора проб с помощью ручного пробоотборника. Но на некоторых предприятиях проводится только автоматический отбор проб.
«И в ручном, и в автоматическом отборе проб есть свои преимущества. Ручной отбор прописан ГОСТом. Автоматический — исключает человеческий фактор, поэтому некоторые терминалы отбирают пробы только с помощью автоматических пробоотборников. Например, на «НИБУЛОНЕ» проводят только автоматический отбор проб. У нас на предприятии используются оба варианта отбора проб», — рассказывает Юлия Сагайдак.
Затем проба попадает в лабораторию, где на автоматическом делителе выделяют среднюю пробу, весом не менее 2 кг.
Следующий этап — органолептический анализ, то есть определение цвета и запаха зерна. Запах зерна должен соответствовать запаху нормального зерна.
Лаборанты, просеивая среднюю пробу на ситах диаметром 1,5 и 2,5 мм, определяют зараженность вредителями. При обнаружении в зерне долгоносиков или клещей, устанавливают степень зараженности в зависимости от количества вредителей в 1 кг зерна.
Определение натуры зерна
Натурой называют массу 1 л зерна, выраженную в граммах — 1 г/л. Ее определение проводится с помощью литровой пурки. Сначала из средней пробы выделяют крупную примесь на сите с диаметром отверстий 6 мм.
«Обнаруженная крупная примесь взвешивается и по формуле прибавляется к общей сорной примеси. Из очищенной от крупной примеси пробы проводится определение натуры зерна. Натура зерна определяется в двух параллелях и выводится средний показатель. Если этот показатель соответствует требованиям по приемке, то машину принимаем, если же нет, то возвращаем», — рассказывает техник-лаборант Наталья Бух.
На экспресс-анализаторе Infratec 1241 работники лаборатории определяют массовую долю белка и влажность. Если зерно соответствует требованиям по приемке и ДСТУ, приступают к выделению навесок на влажность (основной метод), определению числа падения, количества и качества клейковины, сорной и зерновой примесей, стекловидности, зерен, поврежденных клопом-черепашкой, головневых зерен.
Определение сорной и зерновой примесей — это просеивание навески на наборе сит. Крупные камешки, которые остаются на сите 1,2х20 мм — минеральная примесь. Этот показатель влияет на определение класса пшеницы. Иногда он может стать камнем преткновения при приемке пшеницы на терминале.
«К нам на терминал поступили вагоны с пшеницей 3-го класса. Мы проверили его качество — оказалось, минеральная примесь превышает нормы, которые установлены для пшеницы этого класса. Это случилось лишь только потому, что поставщики не подработали зерно. Если бы они сделали при отгрузке правильный анализ и подработали, было бы все по-другому», — говорит Ирина Король.
Разборка навески включает в себя определение сорной примеси (органическая примесь, испорченные зерна) и зерновой примеси (битые, невыполненные, проросшие, изъеденные зерна). Далее проводят определение зерен, поврежденных клопом-черепашкой. Для этого из навески 10 г выделяют зерна с наличием на поверхности следов укола в виде темной точки, вокруг которой образуется светло-желтое пятно. У зерен, поврежденных клопом-черепашкой консистенция под пятном рыхлая и мучнистая.
«Зерна, поврежденные клопом-черепашкой, не оговорены как классообразующий показатель в ДСТУ, но их наличие косвенно влияет на качество клейковины»,— говорит Ирина Король.
Определение содержания головневых зерен (поврежденных грибком головня) проводится из навески пшеницы 20 г.
Зерна пшеницы, у которых запачканы спорами головни только бородки, называются синегузочными, а зерна пшеницы, у которых запачканы спорами головни не только бородки, но и поверхность зерна, называются маранными.
Определение влажности зерна основным методом
В лаборатории ООО «МСП Ника-Тера» для размола зерна на определение влажности используют мельничку компании FOSS. Ее тщательно очищают перед каждым использованием.
«В нашей лаборатории используют современное оборудование. Так, ранее для определения влажности основным методом проводили размол зерна на мельнице ЛЗМ. При размоле зерно нагревалось, часть влаги испарялась, что приводило к погрешности при определении влажности. Сегодня мы используем мельницы швейцарской фирмы FOSS, которые не дают нагрева продукта. Весь размолотый шрот попадает в стакан, который сразу закрывается крышкой, что не позволяет влаге улетучиваться»,— рассказывает Юлия Сагайдак.
Крупность размола пшеницы контролируют не реже одного раза в 10 дней. Для этого шрот просеивается на ситах 1,0 и 0,8. Остаток на сите 1,0 – не более 5%, проход сита 0,8 – не менее 50%.
Измельченное зерно переносят в две металлические бюксы и массу каждой навески доводят до 5,00 г. Бюксы со шротом помещают в сушильный шкаф на 40 минут при температуре 130°С. По истечении времени бюксы взвешивают.
«Выводится средний показатель. У нас экспресс-анализаторы Infratec и влагомер Aguamatic тщательно откалиброваны, но все равно для точного определения влажности нужно проводить определение основным методом», — рассказывает лаборант.
Число падения
При определении числа падения из средней пробы отбирают не менее 300 г пшеницы, очищают от сорной и зерновой примесей и размалывают на мельнице через сито с отверстиями 0,8 мм. В лаборатории ООО «МСП НИКА-Тера» для этого используют мельницу PERTEN, которая позволяет произвести размол 300 г зерна единоразово в герметичную емкость.
В размолотом зерне определяют влажность согласно ГОСТу. Из размолотого зерна выделяют две навески. В зависимости от влажности зерна, определяют по таблице массу навески от 6,40 до 7,30 г.
Навески помещают в вискозиметрические пробирки, заливают 25 см³ дистиллированной воды, закрывают резиновыми пробками и интенсивно встряхивают. Колесиком шток-мешалки перемещают частицы со стенок в общую массу. Пробирки с установленными шток-мешалками помещают в отверстие крышки кипящей водяной бани.
Через 5 с после погружения начинают работать шток-мешалки, перемешивая суспензию в пробирках.
Через 60 с шток-мешалки автоматически останавливаются в верхнем положении, после чего начинается свободное падение. По счетчику определяют число падения — время в секундах с момента погружения пробирки в водяную баню до момента полного опускания шток-мешалки.
«Количество секунд при опускании и есть числом падения. Чем быстрее падает шток-мешалка, тем хуже качество пшеницы. Для каждого класса этот показатель определяется ГОСТом. Анализ показывает активность альфа-амилазы — фермента, участвующего в разрушении крахмала и гликогена», — объясняет Ирина Король.
Данный показатель широко используется для характеристики хлебопекарных свойств муки. Наличие в партии зерна большого количества проросших семян косвенно влияет на число падения. Значение числа падения может варьировать от 62 с для сильно проросших зерен и до более чем 400 с для зерна с небольшим содержанием проросших зерен.
Оптимальное значение числа падения для пшеничной муки составляет 235±15 с (установлено на кафедре технологий хлебопекарного и макаронного производств МГУПП).
Низкие значения ЧП (ниже 150 с), могут свидетельствовать о повреждении крахмала. Тесто из такой муки обычно расплывается, с ним трудно работать.
Из пшеничной муки с ЧП от 150 до 180 с получается излишне липкое и вязкое тесто. Хлеб из такого теста имеет более темный цвет и недостаточно красивую корочку. Хорошие результаты выпечки получаются при ЧП пшеничной муки от 230 до 330 с. Хлеб из муки с повышенным значением ЧП получается бледным, малого объема, сухим, быстро черствеющим.
Клейковина
Из размолотого зерна (шрота) взвешивают навеску массой 25 г или более с таким расчетом, чтобы выход сырой клейковины был не менее 4 г. Заливают 14 мл воды и замешивают в тестомесилке. Скатанное в шарик тесто кладут в ступку и, закрыв крышкой, оставляют на 20 мин. По истечении 20 мин начинают отмывку клейковины.
При температуре 18±2°С над густым шелковым или капроновым ситом отмывают оболочки и крахмал. Отмывание проводят до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты и вода не станет прозрачной, без мути. Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. Отжатую клейковину взвешивают.
Упругие свойства клейковины определяют на приборе ИДК (индекса деформации клейковины). Для этого выделяют навеску клейковины (4 г), обминают, делают шарик и помещают в воду на 15 мин. По истечении времени ставят на столик прибора ИДК, получают результат.
Определение ИДК необходимо для установления хлебопекарных свойств пшеницы.
«Если показатель ИДК низкий, первой группы, то для подъема хлеба это плохо — будут надрывы, корочка будет трескаться. Если высокий, третьей группы — то тесто из такой муки будет расплываться. Наиболее благоприятным для хлебопечения является пшеница с качеством клейковины второй группы»,— объясняет Ирина Король.
Поэтому на перерабатывающих предприятиях для получения качественной хлебопекарной муки зачастую формируют мукомольные партии из зерна разных классов.
Что такое «пьяный хлеб»?
Проверяют зерно также и на поражение грибковыми заболеваниями. Фузариозные (пораженные грибком Fusarium ) зерна еще нужно отличить от розовоокрашенных здоровых зерен. Из фузариозной пшеницы получают муку, которая опасна для животных и человека и непригодна для питания. Хлеб, испеченный из этой муки, называют «пьяным хлебом». При употреблении его в пищу происходит отравление, которое похоже на опьянение, появляются тошнота, головокружение, рвота, сонливость. Эти явления постепенно проходят, и более тяжелых последствий не наблюдается.
Появление фузариозных зерен связано с влажной, дождливой погодой.
Анализ показателей качества пшеницы в общем занимает около 1 часа 20 мин. Сотрудники лаборатории утверждают, что в сезон, в потоке, времени на анализы уходит меньше.
Работа лаборантов — нелегкий труд.
«В сезон за смену очень устаешь, — рассказывает Наталья Бух. — Но нам эта работа нравится!!!»
Майя Муха, Elevatorist.com