Как отмыть крахмал от клейковины
1 … 4 5 6 7 8 9 10 … 14
7
Дальневосточник
Научный сотрудник
Дальний Восток
535
Понятно. Омутнинский химзавод. Кировская область. Или вы думаете, что они на улице Вернадского делают ферменты?
mak210, 23 Апр. 09, 06:46
х.з.!? Если следовать утверждению, что за МКАДом жизни нет, то от ДВ до проспекта Вернадского — 9 тыс верст безжизненного пространства. А по сему, неведомо нам это! 🙂
игорь223
Академик
таганрог
17177
Вечером получил. В понедельник — вторник разошлю по адресам. Адреса и желательно телефоны киньте в личку.
Селянин
Научный сотрудник
с под красноярска
900
Ферменты от И223 получил десять дней назад и уже 3 раза попробовал их в деле. Конечно с солодом ни какого сравнения.Всё получается быстро и просто. В день получения Сразу же стал отмывать крахмал из пшеничной муки как писал в «классике жанра» [сообщение #17741]
В наличии было всего 8 кг муки, крахмал осахаривал на плите и сусло немного подгорело, но разжижение и осахаривание прошло очень удачно. Тут же завёл брагу и — перегнать вовремя не смог простояла пять дней и скисла,получилось всего 2л СС.Впрочем другого я и не ждал по прошлому опыту знаю больше 2х дней держать её нельзя. Пока брага гналась, передробил у соседа ведро зерна -8кг. залил тёплой водой оставил на сутки. Через сутки попытался как из муки отмыть крахмал получилось но плохо, оставил ещё на сутки. Протёр через мелкое сито жмых выбросил, крахмал с клейковиной оставил отстаиваться.
Как то заметил что если клейковина немного подкисла, она легко взбивается в пену, на этом принципе и хочу зделать отбойник для клейковины. Но пока его нет поэтому использовал блендер, наливаю туда 0,3-0,4 литра «молока» и включаю на 30сек, затем густую пену выливаю в ведро, через некоторое время крахмал оседает, а сверху плавает плотный слой клейковины которая хорошо удаляется.
Отстоявшийся крахмал разделил на две части, самую плотную нижнюю оставил (потом напишу для чего) а верхнюю рыхлую осахарил. На этот раз был поумнее использовал парогенератор. Завёл брагу и ровно через сутки перегнал получил 4л 35% СС . Перегонял на простом аппарате с ТЭНами внутри, ни где ничего не пригорело, да и нечему, брага как водичка жиденькая.
Сегодня купил 10кг ржаной муки из пяти решил завести, не отбивая клейковину, получилась каша, жиденькая но каша гнать придётся либо с паром, либо на водянной бане, а может и отстоится. Будем смотреть,дрожжи брошу утром.
игорь223
Академик
таганрог
17177
С солодом я не пробовал, а с ферментами во второй раз уже гораздо проще, чем в первый, хотя возни явно больше, чем с сахаром, хи хи…
У меня кстати за двое суток полностью отбраживает.
rym
Специалист
st.petersburg
22
Cелянин,дрожжи нужно класть сразу,причём снижать т-ру после осахаривания до приемлемой для дрожжей как можно быстрее,иначе инфекция,всякой дряни набродит.
Дальневосточник
Научный сотрудник
Дальний Восток
535
Сегодня купил 10кг ржаной муки из пяти решил завести, не отбивая клейковину, получилась каша, жиденькая но каша гнать придётся либо с паром, либо на водянной бане, а может и отстоится. Будем смотреть,дрожжи брошу утром.
Селянин, 12 Мая 09, 18:40
В ржаной муке нет клейковины. Так что можешь не возиться с отмыванием. Да и зачем что-то отмывать? Мороки много, да и нерациональный расход сырья налицо, ведь при отмывании часть полезного продукта наверняка тоже вымывается?
rym
Специалист
st.petersburg
22
В ржаной муке нет клейковины. Так что можешь не возиться с отмыванием. Да и зачем что-то отмывать? Мороки много, да и нерациональный расход сырья налицо, ведь при отмывании часть полезного продукта наверняка тоже вымывается?
Дальневосточник, 14 Мая 09, 14:52
Да и питательный рацион дрожжей скудеет-белок клейковины-источник аминокислот
сообщение удалено
Селянин
Научный сотрудник
с под красноярска
900
В ржаной муке нет клейковины. Так что можешь не возиться с отмыванием. Да и зачем что-то отмывать? Мороки много, да и нерациональный расход сырья налицо, ведь при отмывании часть полезного продукта наверняка тоже вымывается?
А книги говорят что есть клейковина, может просто она не такая густая, но судя по таблице её даже больше в ржаной муке чем в пшеничной.
Селянин
Научный сотрудник
с под красноярска
900
А эта таблица для зерновых, больше всего крахмала в рисе. Надо будет попробовать сделать Сакэ. Дороговат правда рис, нопопробовать маленько надо.
Makovka
Игорь
Краснодарский край
2184
rofad,ферменты Игорь223 заказывал и вроде всем что было разослал,собирайте компанию и уговаривайте его,может ещё партию закупит…
игорь223
Академик
таганрог
17177
У меня есть вообще-то запас — по кило каждого фермента. В_Б думает может забрать, но пока вроде не решил…
Роман Николаевич
Научный сотрудник
Днепропетровск
324
Ферменты вроде все получили это понятно!
А вот про результаты ни кто не отписуеться, кроме почтальена!
Не хорошо как-то!
P-Alex
Научный сотрудник
пгт.Палех
169
ваяю парогенератор из полипропиленовых труб и фляги от доильного аппарата , да выпрашиваю у тещи нержавеющий бак… кстати, немного офф: может кто подскажет где можно приобресть с доставкой силиконовые шланги с внутр.диаметром 15мм ?
игорь223
Академик
таганрог
17177
Будет очень дорого такие шланги. Точно они тебе нужеы?
Дальневосточник
Научный сотрудник
Дальний Восток
535
Ферменты вроде все получили это понятно!
А вот про результаты ни кто не отписуеться, кроме почтальена!Не хорошо как-то!
Роман Николаевич, 15 Мая 09, 09:47
Ну я из тех самых концессионеров. Вчера получил ферменты от Игоря223….
Сразу же купил мешок ржаной муки. Сейчас занимаюсь запариванием клейстера из 20 литров воды, 10кг. муки и 15г. амилосубтиллина. До этого аналогично переработал 50 кг пшеничной муки на прагмовских ферментах.
Прошло всего 40 минут как я включил нагрев, по-этому говорить о результатах еще рано. Но предварительно показалось, что ржаной клейстер при затирке получается немного гуще пшеничного. И запах у него очень приятный, хлебный. Пшеничный клейстер почти не пахнет.
mak210
Академик
Москва
4266
Ну я из тех самых концессионеров. Вчера получил ферменты от Игоря223….
Сразу же купил мешок ржаной муки. Сейчас занимаюсь запариванием клейстера из 20 литров воды, 10кг. муки и 15г. амилосубтиллина. До этого аналогично переработал 50 кг пшеничной муки на прагмовских ферментах.
Прошло всего 40 минут как я включил нагрев, по-этому говорить о результатах еще рано. Но предварительно показалось, что ржаной клейстер при затирке получается немного гуще пшеничного. И запах у него очень приятный, хлебный. Пшеничный клейстер почти не пахнет.
Дальневосточник, 15 Мая 09, 12:48
Мало воды налил. Надо 1:3,5. Пригорит при перегонке.
Дальневосточник
Научный сотрудник
Дальний Восток
535
Мало воды налил. Надо 1:3,5. Пригорит при перегонке.
mak210, 15 Мая 09, 14:25
Я распариваю и перегоняю при помощи пара, по-этому столько воды и лью вначале. 5 литров конденсируется в сусле на выходе из барботера, остальное доливаю после разваривания, непосредственно перед осахариванием. Ну а благодаря «паровозу» пригорание мне не страшно.
mak210
Академик
Москва
4266
Извини. Неправильно понял фразу: «включить нагрев». Все так.
Селянин
Научный сотрудник
с под красноярска
900
Сегодня купил 10кг ржаной муки из пяти решил завести, не отбивая клейковину, получилась каша, жиденькая но каша гнать придётся либо с паром, либо на водянной бане, а может и отстоится. Будем смотреть,дрожжи брошу утром.
Селянин, 12 Мая 09, 18:40
Ни фига у меня не получилось с ржаной мукой, намучился ещё больше чем с пшеничной Брага перебродила и маленько отстоялась,гущи получилось ровно половина. Верхнюю часть светлую перегнал на ТЭНе, маленько подгорела, а нижнию гущу пришлось паром. Может воды мало, может мука не такая.
С пшеничной проще, результат сразу виден, Лучше некоторое время на отмывку затратить, чем потом с паром возится.
Дальневосточник
Научный сотрудник
Дальний Восток
535
Ну ты сильно-то панику не поднимай! А то у меня бродит та брага, что я поставил вчера (10 кг рж. муки) и еще 10кг я сегодня запарил. Пока брожение мало чем отличается от пшенички, правда помня об излишней резвости пшеничной браги, эту перед внесением дрожжей пришлось немного охладить (до 22 градусов) теперь температура поднялась до 29 и пока держится. Гуляет по-маленьку брагулька.
Но… впечатления от брожения пшенички все же были повеселей. Странная она какая-то эта ржаная «обдирная» мука. Такое ощущение, что в ней много всякой шелухи, от которой брага похожа на кашу…
Ну да ладно! Хоть и не весело бродит, но посмотрим, что дальше будет. Как-никак, а из 50кг 20 я уже оприходовал, чего уж на полпути останавливаться.
p.s. все равно если добью мешок, поплачу над результатом и вернусь к пшеничке, мыть ее от клейковины не буду. Попробовал раз — чистый мазохизм!
shade
мир вам хлебопёки!
может не в той теме размещяю но информация показалась интересной
Клейковину получить проще простого. Когда мне нужно тянуть лапшу на лагман, то я замешиваю некрутое тесто безо всяких добавок и даю ему постоять с полчаса. Потом наливаю в глубокую миску очень холодную воду и опустив туда комок теста всячески его начинаю крутить и трепать в воде. Крахмал вымывается и в руках остаётся практически чистая клейковина. А на её основе уже замешивается нужное тесто.
посмотрел на нашем сайте и вроде как не встретил такой информации
интересно это и на самам деле работает а если и так то сколько
тесто надо крутить и трепать в воде
rinishek
Потом наливаю в глубокую миску очень холодную воду и опустив туда комок теста всячески его начинаю крутить и трепать в воде. Крахмал вымывается и в руках остаётся практически чистая клейковина
долго придется мыть клейковину. Именно «мыть» — таким термином называют сию процедуру в лаборатории на хлебоприемных предприятиях, обязательный анализ при приеме зерна на хранение. Сама лично «мыла», подрабатывая летом в школьную пору на элеваторе. Долго-долго. Девочки-лаборанты на меня, школьницу сбрасывали столь нудную работу, а мне даже нравилось — доверили ведь «взрослый» анализ — на специальной машине!!! это вам не отбор проб делать на бункере!
shade
мир вам хлебопёки!
значит способ работает и те кто в своих регионах не могут купить сильную муку могут его применить
понятно что долго и мутарно но как говорится на безрыбье……
rinishek
Да уж, легкие пути нам ни к чему! Прекрасно повышает клейкие свойства муки простая манка — и без головной боли с мытьем клейковины. А воды-то сколько надо!!! да она золотая выйдет! картофельный отвар, манка — куда более доступные способы
shade
мир вам хлебопёки!
rinishek так то оно может и так но основная масса людей при выпечке всё таки добавляет для всхожести глютен -панифарин и тд если эти продукты можно купить без напряга
и как то не очень картофельный отвар а тем более манкуна мой взгляд для ржано-пшеничного манка тяжеловата а отвар вкус изменит
а тут как вариант-может и не самый толковый
Kapet
если плохaя мукa добaвьте витaмин Сaскорбинку
Тоже давно собирался попробовать добавить в муку аскорбиновую кислоту, — она у меня засветилась в миксе «Чиабатта» от Пекарского Дома, который давно закончился.
Только смущало одно: аскорбинка ведь это кислота вроде как- поэтому наверное надо добавлять понемногу?
Циганка, сколько Вы кладете аскорбинки на одну выпечку в ХП?
shade
мир вам хлебопёки!
цыганка а у меня аскорбинка не работает пробовал и маленькие
таблетки пробовал и большие те что с сахаром результат одинаков
имеется ввиду что с ними что без них
правда это так эксперемента ради потому как стараюсь покупать хорошую муку всё таки у нас выбор большой
гуррман
Делаем свой «Панифарин»
Во многих рецептах для хлебопечения требуется мука с повышенным, содержанием клейковины, или глютен или панифарин, которые и есть сухая клейковина. Предлагаю еще один способ обогащения муки клейковиной, при помощи самостоятельно заранее отмытой и замороженнойклейковины.
Для этого замешиваем пресное относительно крутенькое тесто.
Например в хлебопечке на режиме пельмени.
450 г муки
260 г воды
После замеса даем тесту постоять 30-60мин для набухания клейковины. Затем его можно подубасить об стол.
Далее наливаем в большую миску холодной водицы и начинаем отмывание клейковины — полоскаем тесто в воде, воду пару раз меняем, тесто переодически разминаем.
В итоге остается упругое эластичное тесто которое является сырой клейковиной, отмытой от крахмала (при отмывании объем и масса теста существенно уменьшаются). Ее можно заморозить и использовать по необходимости для обогащения теста клейковиной. Что я и делаю.
Крахмал от воды можно отделить отстаиванием и использовать например для дальнейшей переработки в качественную пшеничную самогонку, но это другая история.
гуррман
Пробую сделать клейковину, посмотрим что из этого выйдет. А эту клейковину можно сразу использовать или нужно замораживать? Прошу прощения за глупый вопрос.
Можно использовать сразу, замораживаю для удобства чтобы, не мыть каждый раз а иметь всегда подрукой.
Iraida
гуррман, спасибо большое. Я уже намыла клейковину и даже использовала. Результат очень удивил. Делала чиабату, и не только-всё получилось . Мякишь с большими аппетитными дырками, но наверное я переложила клейковины , ни как не могу высчитать сколько нужно добавлять намытой клейковины на 100 гр. муки. Но в конце концов результат мне очень понравился.
NinaK
На тему добавки аскорбиновй кислоты, для чего и сколько добавлять.
С какого сайта не помню , но там ссылка на Люду ( ее все хлебопеки по-моему знают). Это цитата.
«У меня из французской литературы по хлебу есть только Проф Раймонд Калвель и Эрик Кайзер. Калвель пишет что аскорбинка ускоряет созревание теста, позволяет получить более пышный хлеб более крупного размера, потому что изделия можно расстаивать полнее и они не осядут (клейковина теста из-за аскорбинки крепче и держит структуру как стойкий оловяный солдатик .
Он также отмечает, что добавки витамина С позволяют слегка сократить время брожения хлеба, НО вместе с тем также слегка сокращается и время производства органических кислот в тесте, которые определяют аромат хлеба, поэтому с аскорбинкой лучше не перебарщивать и добавлять её (если мука слабая и т. п.) в количествах не больше 300мг на килограмм муки.
Аскорбинку в тесто вообще надо привыкнуть добавлять практически всегда. Она замечательно укрепляет тесто и с ним тогда в сто раз легче работать, формовать изделия и т. п. Я просто всыпаю щепотку порошка аскорбинки в муку или же прямо в дежу миксера, пока он тесто месит. В опару я аскорбинку не добавляю, нет необходимости.
Я с некоторого времени теперь тоже добавляю аскорбинку, куплена в аптеке. А вот девочкам из Америки и Канады этого делать не надо, так как у них мука
изначально содержит витамин С»
NinaK
Вообще-то глютеном не стоит увлекаться.
На западе его давно пихают везде и всюду для усиления вкуса и вида, в результате получили серьезнейшее заболевание -страшную аллергию на глютен.
Мы в этом деле отстали, теперь семимильными шагами наверстываем упущенное. Его кладут не только в мучные изделия, но и в другие — колбасу, молочные продукты и др.
Так что поосторожней.
lorina
Здесь возникал вопрос о том, сколько клейковины добавлять в тесто. Встретился мне рецепт (сама я еще не пеку хлеб, только собираюсь с духом), где указаны такие пропорции. На 4 стакана муки разных видов (1- ржаная, 2- неотбеленная грубого помола, 1- цельная) и полстакана овсянки добавляют стакан закваски из цельной муки, стакан воды и 1 столовую ложку глютена (клейковины). Правда, глютен имеется в виду покупной.
Но, может быть, эта информация будет кому-нибудь полезной.
Новинка-витаминка
Я конечно, дико извиняюсь за свое невежество, а как эту намытую клейковину добавлять? В смысле, в воду, муку, в какой момент, она же твердая?
Киса!
Я однажды случайно сделала клейковину (потом уже здесь на форуме обнаружила, что это Она у меня получилась). Ее я
разделила на кусочки, высушила, перемолола на кофемолке. Потом порошок добавляла в тесто при замесе.
AndreyNov
На днях попробовал из спортивного интереса сделать глютен)
Из 500 гр. муки, получилось 64 гр. глютена) не молол ещё правда но высушил его уже полностью. Промыть то его как раз не особая проблема, особенно у кого есть дети, дать им поиграться, почти как в пластилин, главное что бы не съели его весь)
А вот сушить это гораздо проблематичней, липнет сильно очень.
По стоимости… посмотрел в инете, не выбирая цен 200 гр. — 85 руб., то есть грубо говоря цена что самому делать что купить. Другое дело качество не знаю, потому что в рознице почти ни чего не указывают а посмотрел оптовые продажи, в основном Голландия и Китай.
Ну с Голландии понятно, на кухне готовят, в комнате все весяляться) а вот как Китай со всеми их скандалами что были особенно в молочке да и так кругом одну химию суют.
И что это вообще такое -клейковина (не вообще, а в кулинарии)? Anachoret 7 лет назад Про использования клейковины в кулинарии в чистом виде слышу в первый раз. Вообще то клейковина это белок, качество и количество которого характеризует качество муки Клейковиной называется тягучая масса, полученная отмыванием из пшеничного теста, состоящая из белка пшеничной муки, соединившегося в тесте с водой. Связанную клейковину образуют только белки пшеничной муки. Клейковину для определения качества муки выделяют следующим образом: берется 12—13 мл воды, 25 г испытуемой пшеничной муки и замешивается тесто. При замешивании надо стараться ничего не потерять. Замешивание можно производить в обыкновенном блюдце. Хорошо вымешенное тесто оставляют лежать в покое на 30 мин., после чего оно промывается в воде, налитой в глубокую посуду, при этом отходит крахмал. Мутная жидкость, образующаяся при промывании, сливается через частое сито, оставшиеся на сите кусочки клейковины присоединяются ко всему куску и промывание продолжается в новой воде. Так проделывают до тех пор, пока вода не перестанет мутнеть. Когда клейковина отмыта, она. тщательно отжимается в руках от воды и взвешивается. Полученное количество умножается на четыре. Произведение будет выражать количество сырой, клейковины в муке в процентах. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим newflame 4 года назад Клейковина (она же глютен, панифарин входит в некоторые рецепты выпечки хлеба. Ее продают в магазинах в концентрированном виде, но не везде можно купить глютен. Как делать клейковину для теста самим дома? 1) Нужно замесить пресное крутое тесто, к примеру в хлебопечке в режиме «Пельмени». Потребуется примерно 450 граммов муки и 260 — воды. 2) После того, как тесто замесили, даем ему постоять около часа, чтобы клейковина набухла. Потом его можно «подубасить» об стол. 3) По истечении нужного времени в большую миску наливаем холодную воду и отмываем клейковины, то есть полоскаем тесто в воде. При этом процессе воду несколько раз менять, а тесто иногда разминать. В результате получится эластичное упругое тесто — сырая клейковина, которую отмыли от крахмала. Zolotynka 5 лет назад Приготовить клейковину самостоятельно не сложно: замешиваем крутое тесто. Пропорции примерно следующие: 0.5 кг муки, 300 мл воды (или чуть меньше, смотрите по ситуации). Даем тесту постоять около часа. За это время клейковина должна разбухнуть, теперь тесто нужно еще немного помять. В большую эмалированную кастрюлю налейте воду и в ней начните разминать тесто. Воду периодически нужно сливать и доливать свежую. Таким образом мы вымываем из теста крахмал. То что останется после этой процедуры и есть клейковина. Ее можно разделить на небольшие кусочки и убрать в морозилку. А по мере надобности размораживать и добавлять в тесто. Клейковину можно сделать, если замесить тесто из муки с водой (чуть больше поллитра на килограмм), оставить на полчаса, а затем промывать его в воде до тех пор пока вода не станет прозрачной. В процессе из муки вымывается крахмал. Тесто станет губкообразным — это и есть клейковина (глютен). Ее можно использовать для добавки в обычное тесто для особо яркого аромата выпечки, а можно сварить — это получится сейтан (вегетарианское мясо), которое можно жарить, добавлять в блюда и даже делать чебуреки и шашлык. Здесь можно найти подробные инструкции с фото (а также необычные рецепты использования клейковины). Nikolai Sosiura 6 лет назад Чтобы сделать клейковину (панифарин) для теста, надо взять грамм 450 муки и 260 грамм воды. Замешиваем тесто и даем ему постоять минут 40. Тесто хорошенько потолчем руками или прямо об стол. В большую миску наливаем холодную воду и там моем своё тесто, разминая прямо в воде. Воду несколько раз меняем. Отмытый от крахмала остаток теста в наших руках и будет называться — сырая клейковина. Положите её в морозильник и используйте для обогащения клейковиной теста при выпечке хлеба и других мучных изделий, где это требует рецепт. alianaviolet 3 года назад Сделать клейковину для теста несложно. В домашних условиях применяется такой рецепт: месится тесто из 260 граммов муки и 170 миллилитров воды. Затем оставить его на сорок минут, в это время в нем набухнет клейковина. Потом в миску воды опускается это тесто и мнется во всех направлениях. В процессе работы из теста начнет выходить крахмал, при этом вода станет белой как молоко. Воду нужно периодически менять. Минут через сорок в руках останется сырая клейковина. Ее можно заморозить или сразу использовать. Помощни к 3 года назад Когда белки набухают, в частности глютен и его спирторастворимая фракция, они становятся вязкими и объединяются в пластичную массу. По сути, это и есть клейковина. А тесто — это и есть клейковина, только не 100 %. Нужно хорошо помять, с водой разбавить его, чтобы осталась одна клейковина. Вот я когда кабачки жарю, и макаю их то в тесто, то в яйцо, на пальцах остается такое плотное тесто — это и есть клейковина. Для приготовления клейковины, нужно взять грамм 400-450 муки и около 250 грамм воды. Далее замешать тесто и дать ему постоять около 30-40 минут. Далее раскатываем тесто скалкой, или мнем руками. Далее в чашку наливаем холодной воды и кладем туда свое тесто. Теперь разминаем его с водой, воду стоит несколько раз сменить, отмываем от крахмала, и то что осталось от теста и есть клейковина. Красное облако 2 года назад Для приготовление клейковины из теста нужна вода и нужна мука, пропорции могут быть разными, ориентировочно 500-т гр муки на 250-т гр воды. Всё замешиваем тесто и далее ждём пока оно настоится (около часа), раскатываем. Далее наливаем в тару воду и опускаем туда тесто, повторно мнём его, воду постоянно меняем. В итоге у вас в руках останется та самая клейковина. Знаете ответ? |